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Pain plat du monde : la pissaladière française

Pain plat du monde : la pissaladière française

Il existe de nombreuses sortes de pains plats à travers le monde, voici comment ils les fabriquent en France

La pissaladière française est un hybride focaccia-pizza qui enchante les gourmets en Provence depuis des années.

Oubliez le cronut : La pissaladière est un hybride focaccia-pizza qui enchante les gourmets en Provence depuis des années (et vous ne trouverez pas de lignes autour du bloc pour en goûter un). Plus épais que la pizza italienne classique, ce pain plat est presque toujours garni d'oignons rustiques caramélisés (et parfois d'olives, d'ail et d'anchois sont mélangés pour faire bonne mesure).

Les garnitures de ce plat français sont oignons caramélisés à l'ancienne, anchois, et olives noires niçoises. Parfois, un peu de parmesan râpé ou de gruyère rassemble toutes les saveurs riches.

Mais c'est l'incroyable croûte qui fait vraiment la particularité d'une pissaladière. Contrairement à la croûte croustillante ressemblant à du pain sur les pizzas italiennes, celle-ci est plus proche d'une croûte de tarte. Une quantité généreuse de beurre est incorporée à la pâte, qui peut contenir ou non de la levure pour le levage. C'est généralement plus épais et plus moelleux qu'une croûte à tarte - un croisement entre la pâte feuilletée et la pizza profonde de Chicago, si vous pouvez l'imaginer !

Si vous n'avez jamais mangé de pissaladière, c'est un plat qui vaut vraiment la peine d'être essayé. Il fait un fantastique dîner léger à lui seul, surtout avec une salade en accompagnement. On aime aussi le découper en petits carrés et le servir à l'apéritif.

Vous voulez en savoir plus sur la fabrication du pain plat dans d'autres pays ? Cliquez ici pour voir 11 incroyables pains plats du monde entier


Presque tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le pain focaccia

Et, si vous rencontrez une corbeille à pain parfaite et si cet endroit se trouve être italien, vous considérez qu'il est de votre devoir en tant qu'amateur de goûter à la fougasse.

Compréhensible vu que fougasse (prononcé "foe-kah-cha") est parmi les plus populaires de tous les pains italiens. Lorsque vous voyagez en Italie, vous verrez fougasse mangé toute la journée - qu'il soit trempé dans un cappuccino comme à Gênes, emporté à la plage comme collation l'après-midi ou utilisé pour faire des sandwichs.

Alors que la plupart des gourmands connaissent le style toscan plus fin fougasse à base de romarin (appelé schiacciata ou pain « écrasé ») ou la Focaccia plus aérée façon Gênes, il existe de nombreux styles de fougasse des différentes régions d'Italie.

Pour vous aider à tout garder en ordre, nous vous donnons à peu près tout ce que vous devez savoir sur fougasse pain, y compris son origine, les styles les plus courants et des conseils pour vous aider à préparer le lot le plus parfait.

D'où vient la focaccia ?

Si vous emmeniez une machine à remonter le temps aux États-Unis vers le milieu des années 1990, vous verriez fougasse sur apparemment toutes les tables de restaurant. Nous ne savons pas pourquoi ni comment, mais la focaccia est entrée dans la conscience culinaire américaine collective à cette époque.

La vérité est fougasse a une histoire qui remonte à près de 2000 ans. Certains comptes créditent les Étrusques tandis que d'autres font un clin d'œil aux Grecs pour fougasse création. De nos jours, la Ligurie (la région qui abrite Gênes) est considérée comme l'épicentre de l'italien traditionnel. fougasse.

La différence entre la focaccia et la pizza

Lorsqu'il s'agit de distinguer fougasse de la pizza, nous aimons la façon dont Eileen Weinberg l'a décrite au New York Times, "la focaccia évoque le pain avec un peu de garniture et la pizza évoque une garniture avec un peu de pain".

En règle générale, une croûte à pizza classique à l'italienne aura moins d'un demi-pouce d'épaisseur alors que la plupart fougasse aura au moins trois quarts de pouce d'épaisseur. De plus, la focaccia est le plus souvent servie à température ambiante - bien que vous puissiez également manger fougasse pain froid ou grillé.

Une autre différence entre les deux réside dans les ingrédients. Si vous êtes curieux de savoir ce qui est fougasse pain fait de, eh bien, la réponse est généralement une combinaison d'une farine forte (c'est-à-dire une farine à haute teneur en gluten comme la farine à pain), d'huile d'olive extra vierge, de levure, d'herbes, d'épices, de sel et de poivre. Bien que ces ingrédients soient similaires à la pizza, fougasse contient généralement plus de levain (levure) que votre recette de pizza typique.

Conseils pour faire un bon pain focaccia

C'est vrai, faire fougasse est une excellente façon de s'essayer à la pâtisserie, mais cela ne signifie pas que votre première tentative sera un succès garanti. Certains ont du mal à faire lever le pain, certains se retrouvent avec un pain super dense et d'autres cuisent un pain fougasse qui a un goût trop de levure.

La réalité est que quelques détails clés font toute la différence entre une focaccia médiocre et une grande focaccia. Assurez-vous d'abord d'utiliser des ingrédients de qualité : de la farine biologique, de l'huile d'olive extra vierge, un excellent sel de mer et de la levure (remarque : si vous n'avez pas de levure, vous pouvez fougasse de Recco).

Ensuite, vous voudrez créer une pâte humide avec idéalement un minimum de 70% d'hydratation (standard dans tous les Salt & Wind Travel fougasse recettes).

Vous voudrez également être très patient et la laisser reposer longtemps pour que la saveur puisse se développer - par exemple, laisser la pâte reposer de 8 heures à 48 heures après le pétrissage initial. Cette étape cruciale permettra une fermentation adéquate, qui à son tour garantira une saveur supérieure (non levure).

Une autre étape cruciale est d'être verrrry généreux avec l'huile d'olive. À peu près chaque étape implique un peu d'huile d'olive : elle doit être dans la pâte, utilisée pour graisser la plaque à pâtisserie et badigeonnée sur le pain avant d'aller au four et à sa sortie !

Pour notre focaccia classique à la génoise, nous ne jurons que par l'étape traditionnelle consistant à ajouter un salamoia ou une saumure à la pâte avant qu'elle ne soit placée dans le four.

Cette saumure - préparée en mélangeant 1 partie d'eau pour 2 parties d'huile d'olive et une grosse pincée de sel de mer - donne à la focaccia finale une croûte dorée et aérée et aide le sel à bien s'intégrer dans la pâte. Oh, et dès que la focaccia sort du four, passez un dernier pinceau d'huile d'olive pour sceller le goût !

Différents styles de focaccia en Italie

En voyageant à travers l'Italie, vous trouverez des pains focaccia qui varient considérablement avec différentes épaisseurs, garnitures et textures.

La Ligurie est le berceau du pain focaccia traditionnel, où il est connu sous le nom fougasse Ligure ou focaccia génoise, celui-ci est simple mais classique, saupoudré de sel et badigeonné d'huile d'olive, doux et d'environ 1 pouce d'épaisseur.

Mais la Ligurie est aussi la patrie de la focaccia di Recco, qui a du fromage entre deux fines couches de pain. Si vous vous dirigez vers la ville de Sanremo près de la frontière française, vous tomberez sur une focaccia garnie d'anchois ou de sardines appelées Sardaigne ou pizzalandrea -- rappelle le pain plat français connu sous le nom pissaladière.

Pendant les célébrations de Pâques, les Vénitiens ont fait une version douce de la focaccia garnie de sucre et de beurre au lieu de sel et d'huile d'olive. Alors que dans la ville italienne du sud de Bari, vous trouverez focaccia barese, fait avec de la farine de blé dur et garni de romarin, de tomates et/ou d'olives et de sel.

Enfin, il y a la focaccia toscane assez connue sous le nom de schiacciata. Ce pain focaccia est entièrement recouvert d'huile d'olive, généralement plus mince que la focaccia de style Gênes, souvent garnie de romarin, et a tendance à avoir un intérieur doux tout en étant croustillant à l'extérieur. Pendant les mois de récolte, il est courant de faire schiacciata all'uva où le pain est sucré et farci de raisins de cuve.

Et voilà : toutes les infos essentielles pour profiter fougasse avec abandon (et un peu de connaissance de la nourriture) la prochaine fois que vous le rencontrez. Maintenant, nous voulons savoir : quel est le meilleur endroit où vous avez mangé fougasse?

Si vous faites votre propre focaccia, partagez votre création avec nous en taguant @sel etvent et #swsociety sur les réseaux sociaux ! Oh, et, bien sûr, si vous prévoyez de voyager en Italie, contactez-nous pour que nous puissions vous aider à tout organiser !


Ce pain français feuilleté vient de Nice, dans le sud de la France. La pâte est roulée finement, puis garnie d'oignons cuits, de tomates, d'olives noires et d'anchois. Ce plat très savoureux de style pizza tire son nom du pissalat, une pâte d'anchois populaire dans la région. Il est généralement servi comme collation ou apéritif avec du vin.

Je ne peux pas laisser de côté le pain de mon pays, n'est-ce pas ? Ce pain plat peut être préparé avec de la farine de blé entier ou de la farine blanche, et ressemble généralement à une poche, il peut donc être servi à la manière d'un sandwich. Le pita est souvent servi dans le cadre du mezze au début d'un repas. Farcissez-le de houmous et de falafel, ou peut-être de porc au barbecue et vous avez votre déjeuner prêt ! Vous pouvez également le couper en quartiers, le cuire au four et le servir également comme une frite maison croustillante.


Les gateau des rois (« gâteau des rois ») est couramment consommé dans de nombreux pays chrétiens pour célébrer la fin de la saison de Noël ou de l'Épiphanie. Il est normalement composé de pâte feuilletée et de frangipane, mais en Provence il est composé de brioche et de fruits confits. Chaque année après le 12e jour de Noël et avant la Fête des Crêpes (Mardi Gras), les amis et les familles en Provence ont un gateau des rois pour le dessert. Une figurine en plastique de l'enfant Jésus est cachée à l'intérieur et celui qui la trouve à l'intérieur de son morceau de gâteau est nommé roi ou reine de la soirée. De nos jours, les haricots sont parfois utilisés à la place, offrant bonne chance à celui qui les trouve.


Ingrédients

7 oignons jaunes moyens (environ 3 livres)

25 filets d'anchois emballés dans de l'huile d'olive (environ 1 petit pot)

Une demi-tasse d'olives niçoises dénoyautées

Poivre noir fraichement moulu

1 1/4 tasse de farine tout usage

7 cuillères à soupe de beurre non salé froid, coupé en petits morceaux


Tarte à l'oignon

La plupart des recettes les plus traditionnelles du sud de la France sont assez simples et préparées avec des ingrédients peu coûteux et faciles à trouver. À une époque où la nourriture était cultivée localement ou localement, les meilleurs ingrédients étaient ceux qui étaient déjà à portée de main.

Cette tarte à l'oignon française ne fait pas exception. Ce n'est pas la tarte à l'oignon crémeuse et beurrée de l'est de la France Alsace. Cette tarte est connue sous le nom de “pissaladière” et tout sur des oignons caramélisés à l'huile d'olive, leur saveur relevée par quelques filets d'anchois marinés et quelques olives noires méditerranéennes.

Cette tarte à l'oignon française est un favori ici. Facile et rapide à préparer, il constitue une excellente collation ou un apéritif et accompagne parfaitement un verre de vin rosé à l'apéritif avant le dîner.

Ingrédients et comment faire

Pour réaliser cette tarte à l'oignon pour quatre à six personnes, vous aurez besoin d'une pâte ou d'un fond de pâte. J'utilise généralement une pâte à pizza, mais cette recette se marie aussi bien avec une pâte feuilletée ou une pâte brisée. L'important est de se souvenir et d'être généreux avec l'huile d'olive.

Pelez et émincez finement 1,5 kg (ou 3 lb) d'oignons blancs. C'est l'étape la plus longue et la plus fastidieuse de ce plat (si vous avez le secret pour émincer beaucoup d'oignons sans avoir les larmes qui coulent sur votre visage, alors j'aimerais l'entendre !),

Déposez les oignons émincés dans une grande poêle avec plusieurs généreuses limaces d'huile d'olive, et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Pendant la cuisson, vous pouvez ajouter quelques filets d'anchois qui fondront rapidement dans les oignons.

Pendant que les oignons cuisent, préparez la pâte ou le fond de pâte. Je déroule le mien et le pose sur une feuille de papier ciré avec un peu d'huile d'olive, simplement parce qu'il est tellement plus facile de retirer la tarte finie du plat de cuisson pour servir.

Répartir les oignons uniformément sur la base et ajouter quelques filets d'anchois et de délicieuses olives. Une goutte d'huile d'olive sur le dessus et le tout passe au four.

Cuire environ 25 minutes et servir chaud.

La tarte à l'oignon française la plus simple et la plus délicieuse que vous puissiez trouver. Vous pourrez me remercier plus tard.


Coups de cœur et recettes de Provence à manger

L'article invité suivant de French Waterways, « Gâteries gourmandes à manger en Provence 2018 », est republié ci-dessous avec autorisation. Nous avons ajouté des liens vers des recettes pour ces favoris provençaux.

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Coups de cœur provençaux

Si vous êtes à la recherche de saveurs, de fraîcheur et de cuisine traditionnelle, vous ne manquerez pas de gourmandises à déguster en Provence. Cette région du sud de la France offre le meilleur de la cuisine méditerranéenne, apportant un festin de couleurs, de goût et une alimentation saine à chaque plat. La cuisine locale n'est peut-être pas aussi élaborée que dans d'autres régions de France, mais comme le dit le Telegraph Provence Food Guide, « pour le summum du plaisir et de la santé : la combinaison est imbattable ».

De délicieuses bouchées en Provence

La Provence fait la saveur authentique, peut-être mieux que partout en France. Les champs et les vergers de la région regorgent de fruits, de légumes et d'olives tandis que la Méditerranée offre un grand garde-manger de poissons et de fruits de mer. Puis les herbes (Herbes de Provence) de la campagne – pensez au thym, au romarin, à la marjolaine et à l'origan – ajoutent le parfum et le goût typiquement provençaux.

Et bien sûr, le tout arrosé de vins provençaux ou de pastis anisés. Comme le dit le Telegraph, la cuisine de cette partie de la France tourne autour de la « sensualité quotidienne de la vie provençale ».

Snacks et bouchées provençales

Pour les premiers plats de notre liste de délicieuses choses à manger en Provence, nous avons inclus des entrées, des collations et des amuse-gueules. Vous en trouverez beaucoup sur les marchés locaux et les food trucks de la région. Tout est parfait pour un pique-nique ou un repas sur le pouce, mais n'oubliez pas aussi ce verre de bon rosé provençal.

Fromage de Chèvre de Banon. La Provence ne fait pas de fromages au lait de vache, mais quand il s'agit de lait de chèvre, la région crée certains des meilleurs fromages de France. Le banon, fromage AOC de la commune du même nom, est crémeux et délicatement parfumé après affinage enveloppé de feuilles de châtaignier et lié de raphia. Découvrez ce beau village.

Beignets de fleurs de courgettes. Vous savez que l'été est bel et bien arrivé en Provence lorsque les étals des marchés se remplissent de fleurs de courgettes. Dégustez-les délicatement frits en pâte ou en farci (farcis au chèvre et à la menthe, et cuits au four). Dans tous les cas, vous êtes assuré d'un festin de saveurs.

Fougasse est la version provençale du pain plat, mais dans le style local habituel, cette collation ne concerne pas seulement le pain. Attendez-vous (évidemment) à une bonne pincée de fromage, d'olives et d'anchois à chaque bouchée.

Pan bagnat. Ce rouleau de pain de blé circulaire est bourré d'ingrédients de la salade niçoise (voir ci-dessous). Certainement le sandwich ultime si vous avez faim, mais pas un pour les gourmands. Ce délicieux sandwich est une spécialité niçoise, et il est parfait pour un pique-nique ou une journée à la plage.

La pissaladière ressemble à une pizza, mais la base est plus épaisse (plutôt comme une pâte à focaccia) et est garnie d'un généreux lit d'oignons caramélisés. Les olives noires trônent à côté des anchois dans le plus pur style provençal. Certaines recettes comprennent également de la pâte d'anchois étalée directement sur la base.

La socca est la street food niçoise par excellence, cette crêpe ultra-fine est faite avec de la farine de pois chiche et de l'huile d'olive, et bien dorée avant d'être servie en grattage. Meilleur mangé avec des fouets de poivre noir sur le dessus.

Soupe au pistou est la réponse locale à un minestrone. Cette soupe copieuse comprend des haricots, des légumes et une pincée de pâtes. Juste avant de le manger, ajoutez une généreuse pincée d'ail, de basilic et de pâte d'huile d'olive (semblable au pesto italien).

La tapenade à base d'une pâte d'olives et de câpres est une recette par excellence de la Provence, servie comme un pâté – en trempette ou à tartiner sur du pain. Les variantes incluent les olives noires ou vertes, le thon, les amandes, les tomates séchées au soleil et (bien sûr) les anchois.

Plats et accompagnements de Provence

Pas compliqué, de nombreuses recettes traditionnelles provençales demandent du temps pour permettre une cuisson lente (braiser, rôtir, mijoter), et quelques ingrédients de saison. Attendez-vous à retrouver ces plats au menu des meilleurs restaurants de la région. Ou sur la table de chaque famille provençale exigeante.

Cela peut prêter à confusion, mais l'aïoli est à la fois une sauce et un plat. La sauce de type mayonnaise n'a pas besoin d'être présentée, mais la version provençale n'a pas d'œufs, juste de l'ail et de l'huile d'olive. Attendez-vous à le trouver en accompagnement de la plupart des plats de fruits de mer et de poisson. Traditionnellement consommé le vendredi, l'Aïoli provençal complet ou le grand aïoli est un plat complet. Les ingrédients typiques comprennent du poisson frais (souvent du cabillaud – de la morue fraîche) ou de la morue salée (morue), des haricots verts, des pommes de terre et des carottes. Cependant, il existe probablement autant de variantes qu'il y a de chefs dans la région.

La bouillabaisse est l'un des plats signature de la région, avec ses racines sur les quais de pêche à Marseille. C'est dans cette ville que vous pouvez (et devez) goûter la meilleure bouillabaisse de France. Les sticklers (et les restaurants qui font partie de la Charte Bouillabaisse) prétendent que vous ne pouvez pas le faire sans la rascasse, ce qui donne au ragoût sa teinte rougeâtre. Cependant, dans la pratique, tous les petits poissons et fruits de mer fonctionnent bien, surtout s'ils sont pêchés dans les bassins rocheux près des calanques locales (falaises). Pommes de terre, oignon, fenouil, safran et pastis se joignent au poisson et mijotent pendant plusieurs heures. Vous le mangez avec des croûtons et de la rouille - une sœur traditionnelle de l'aïoli à base d'ail, de chapelure et d'huile d'olive.

Pour des variations sur la bouillabaisse classique, essayez une terrine créée par le chef 3 étoiles Michelin Gérald Passédat, une version champignon par Yvan Gilardi, ou une soupe de poisson de Marseille par Pistou et Pastis.

La réponse de la Provence au bœuf bourguignon est une daube, un plat réconfortant parfait pour les mois d'hiver. Les daubes sont des ragoûts mijotés de bœuf ou parfois d'agneau braisé au vin et aux légumes. Servi avec polenta, gnocchi ou baguette croustillante. A Nice, on farce les pâtes au bœuf pour faire des raviolis à la daube. Pour de meilleurs résultats, faites cuire votre daube dans un plat en terre cuite – a daubiere.

Recette traditionnelle niçoise, les Petits farcis figurent sur les menus de toute la Provence. Le plat est composé de légumes farcis à la viande, qui peuvent inclure des oignons, des aubergines, des champignons, des poivrons, des courgettes ou des tomates. N'importe lequel de ces légumes fait de délicieux récipients pour le mélange d'herbes de porc et de riz.

La ratatouille est l'une des meilleures choses à manger en Provence ce ragoût de légumes contient les ingrédients les plus frais du potager provençal. Aubergines, courgettes, oignons, poivrons et tomates mijotent avec l'ail et ce délicieux bouquet d'herbes. Ajoutez un morceau de fougasse ou une tranche de pissaladière et le déjeuner est servi !

La salade niçoise est une grande salade, et le plat parfait pour une chaude journée d'été, ce plat signature niçois associe à la perfection légumes cuits et crus. Les haricots verts côtoient les tomates, les olives, les anchois et le thon avec une généreuse pincée de vinaigrette à l'ail. Le jury décide si vous ajoutez des pommes de terre et de la laitue.

Le tian provençal est un plat typique qui reprend les mêmes ingrédients que la ratatouille mais les présente différemment. Les tranches de légumes sont superposées puis cuites dans un plat en terre cuite. La version tian présentée ci-dessus provient de Petra Carter de l'école de cuisine Le Pistou à Uzès.

Les trucs sucrés

Après toutes ces délicieuses choses salées à manger en Provence, c'est l'heure du dessert. La région offre de nombreuses options - attendez-vous à un taux de sucre garanti. Et les amandes des bosquets locaux occupent une place centrale dans beaucoup d'entre eux.

Les calissons sont un bonbon spécial (avec une longue histoire) fabriqué à Aix-en-Provence ou à proximité. Les amandes moulues en pâte sont mélangées avec du melon confit et des zestes d'orange. La pâte est étalée sur du papier hôte et recouverte de glaçage royal. Découvrez Roi René, une entreprise qui fabrique cette friandise depuis 100 ans.

Nougat est un autre dessert très sucré, le nougat à la provençale comprend du sucre, du miel, des amandes et des blancs d'œufs. Le nougat reste un bonbon traditionnel de Noël, symbolisant le bien et le mal. Les deux sortes de nougat (noir et blanc) font partie des 13 Desserts servis après le dîner du 24 décembre. Fabriqué avec des amandes locales et du miel, mais sans œufs, le nougat noir (nougatine) est un bonbon dur. La version blanche a des noisettes et des pistaches elle est généralement plus douce, mais collante. À noter, ces délicieuses friandises sucrées peuvent être rugueuses sur vos dents, donc de petites bouchées sont une précaution raisonnable.

Pour une recette estivale, essayez ce nougat glacé aux amandes, pistaches et noisettes.

Tarte Tropézienne est un gâteau originaire de St Tropez. A l'origine création d'un boulanger polonais, le gâteau brioché plat et enrobé de sucre est fourré de crème à l'orange. Brigitte Bardot l'a baptisé lorsqu'elle est tombée amoureuse du gâteau lors du tournage Et Dieu créa les femmes à Saint-Tropez.

Que manger en Provence en croisière

Quel meilleur endroit pour goûter aux délices de la cuisine provençale que depuis les ponts d'une péniche hôtelière de luxe en naviguant sur les voies navigables de la région ?

Toutes nos croisières sillonnent les magnifiques paysages de la Provence et servent les meilleurs mets et vins à bord. Découvrez notre sélection de péniches et choisissez dès maintenant votre expérience Provence.

Merci à French Waterways de nous avoir permis de réimprimer cet article, avec des liens vers des recettes et des informations supplémentaires. Que vous envisagiez une expérience de conduite autonome ou une croisière en bateau fluvial, cette société propose une gamme complète de ressources. Laissez leur équipe vous aider à créer de merveilleuses vacances sur les voies navigables en France.


Occitanie

Bordant la côte méditerranéenne et la frontière espagnole le long de la chaîne des Pyrénées, l'Occitanie est un département de régions viticoles, de forteresses perchées, d'aqueducs romains et de sentiers de randonnée. Sa capitale est Toulouse, la ville fluviale historique connue sous le nom de La Ville Rose (la ville rose), d'après ses bâtiments caractéristiques en briques roses. Montpellier sur la côte méditerranéenne est la principale porte d'entrée de la région viticole du Languedoc-Roussillon. Côté gastronomie, l'Occitanie revendique fièrement l'invention du cassoulet, daube au four avec saucisse, canard et haricots. Le poisson est populaire le long de la côte, avec sa propre version de bouillabasse, et la volaille et les saucisses sont également préférées. N'oubliez pas le fromage le plus célèbre d'Occitanie, le roquefort, originaire de la ville de Roquefort-sur-Soulzon.

Cassoulet

Le cassoulet est une cocotte à cuisson lente, contenant généralement de la saucisse de porc à l'ail, des haricots blancs et du confit de canard. Des tomates, des oignons et de l'ail sont également ajoutés, et le plat est scellé avec une délicieuse croûte de chapelure et de graisse d'oie. Le nom vient du plat dans lequel il est cuit, connu sous le nom de cassole d’Issel. Le plat a des origines de longue date en tant que plat pour les paysans, qui s'est perfectionné au fil du temps. La légende populaire raconte que la ville assiégée de Castelnaudary, attaquée par les Anglais lors de la guerre de Cent Ans (1337-1453), a rassemblé tous leurs ingrédients disponibles pour créer un plat copieux pour renforcer les défenseurs.

cassoulet

Tielle Sétoise

Originaire de la ville portuaire de Séte, la tielle Sétoise est une tarte épicée au poulpe et à la tomate réalisée avec une pâte à pain. La tielle est une petite tarte aux bords cannelés et à la croûte dorée. Il est généralement consommé en entrée, chaud ou froid, et peut également être trouvé sur les étals du marché lors du festival annuel des joutes sur l'eau de la ville. D'origine italienne à l'origine, la tielle a été créée pour conserver les fruits de mer à l'intérieur, parfaite comme repas sur le pouce bien avant l'invention de la réfrigération.

Tielle Setoise

Ragoût d’Escoubilles

Traduit par "ragoût de restes" en occitan, ce plat est à l'origine un moyen pour les familles de cuisiner tout ce qui restait dans un grand ragoût. Parfait pour les froides nuits d'hiver, le ragoût a de nombreuses variantes, mais contient généralement des ingrédients tels que du veau, des saucisses, des olives, des carottes, des champignons et des pommes de terre.

Ragoût d’escoubilles


Bienvenue dans la cuisine d'essai américaine introduction Comprendre le pain Partir de zéro Pains de mie Maîtriser la taille et la forme La croûte parfaite Le côté plus doux Améliorez votre jeu avec des éponges Hausser la barre Conversions et équivalents Indice

À PARTIR DE ZÉRO : 12 PAINS INFAILLIBLES QUI ENSEIGNENT LES BASES
Pain au Fromage Rapide
Pain au Fromage Rapide avec Bacon et Oignon
Pain de maïs à la poêle à la mode du Sud
Pain de maïs épicé à la poêle du sud
Pain au soda brun
Pain Soda Brun aux Groseilles et Carvi
Pain presque sans pétrissage
Pain Italien Classique
Pain de mie facile
Petits pains moelleux
Petits pains au beurre
tortillas de blé
Pain plat grillé
Pizza à la poêle
Pain de singe (prévisualiser la recette en ligne)

PAINS DE SANDWICH : DES PAINS DE TOUS LES JOURS, MODERNES ET CLASSIQUES
Pain de mie américain
Pain de mie américain au blé entier
Pain de Mie
Pain au lait japonais (prévisualiser la recette en ligne)
Brioche sans pétrissage
Pain sandwich aux pommes de terre et à l'aneth
Pain Anadama
Pain de Quinoa De Blé Entier
Pain de seigle de charcuterie
Pain aux canneberges et aux noix
Pain aux olives épicé

MAÎTRISER LA TAILLE ET LA FORME : DÎNER ROULEAUX ET PLUS
Petits pains rustiques
Petits pains au miel et au blé
Petits pains aux pommes de terre avec cheddar et moutarde
Pains à hamburger aux pommes de terre
Petits pains maison Parker
Rouleaux de croissant
popovers
Kaiser Rolls (prévisualiser la recette en ligne)
Rolls Hoagie
Muffins anglais
Bialys classique
noeud d'ail
Bâtonnets de Parmesan
Bâtonnets de pain à l'asiago et au poivre noir
Bâtonnets de Pecorino et d'herbes mélangées
Bretzels Ballpark

LA CROTE PARFAITE : PIZZAS ET PAINS DU MONDE ENTIER
Pizza à croûte mince
Pizza de blé entier à croûte mince
Pizza de blé entier à croûte mince avec oignons braisés au vin et fromage bleu
Pizza profonde
Pizza profonde avec saucisse
Pizza à croûte épaisse à la sicilienne
Calzones épinards-ricotta (prévisualiser la recette en ligne)
Calzones aux trois viandes
Pain Zaatar du Moyen-Orient
Pissaladière
Coques de poivrons rouges
Lahmacun
Pitas
Pitas au blé entier

LE CTÉ PLUS SUCRÉ : PAINS ENRICHIS ET AUTRES GÂTES
Petits pains à la cannelle ultimes
Petits pains du matin
Majorque (prévisualiser la recette en ligne)
Petits pains de Sainte-Lucie
Kolaches
Kolaches aux fruits
Pain à l'avoine et aux raisins
brioche
Pain tourbillon à la cannelle
Babka au chocolat
Pain Sucré Portugais
Kugelhopf
Panettone
volé
Gâteau au café aux amandes
Gâteau au café aux anneaux d'abricot et d'orange
Beignets levés
Beignets à la cannelle et au sucre
Beignets glacés à la vanille et à la levure

AMÉLIORER VOTRE JEU AVEC DES ÉPONGES : DES PAINS ARTISANAUX À LA BOULANGERIE
Volet Francese
Pain de mie de blé entier
Pain Scali
Nickel de pompe
Pain de campagne
Pain rustique aux baies de blé (prévisualiser la recette en ligne)
Pain au Cheddar et Poivre Noir (prévisualiser la recette en ligne)
Pain aux oignons caramélisés
Pain aux figues et fenouil
Pain à la sauge et polenta
Pain à l'épeautre
pain ciabatta
Pain de blé dur
Focaccia au romarin
Focaccia aux oignons rouges caramélisés, pancetta et origan

RELEVER LA BARRE : DES RECETTES DE PROJET QUI VALENT LE TEMPS
Pain au levain
Culture du levain
Couronne d'Auvergne
Baguettes françaises de style boulangerie
Pain d'épi
Ficelle ensemencée
Fougasse
Fougasse à l'Asiago et au Poivre Noir
Fougasse au Bacon et Gruyère
Olive Fougasse
Pain aux céréales germées
Bagels à la new-yorkaise
Bagels garnis
Tout Bagels
Bagels à la cannelle et aux raisins secs
Des croissants
Kouign-Amann


Vive la Pizza : Simple, Rustique et, Oui, Français

MÊME si l'influence française est omniprésente dans le monde culinaire de New York, quelques aliments communs en France ont réussi à échapper à la traînée de la ville et restent presque inconnus ici. La pizza française en est un exemple frappant. Oui, des pizzas. Bien qu'on l'appelle le plus souvent une pissaladière, c'est ce qu'il est : un pain rond et plat, croustillant sur le dessous, simplement garni sur le dessus, rustique et pourtant courtois.

Au début, je ne me souvenais même pas d'en avoir vu une ici, mais récemment, je suis parti à la recherche de ces pizzas françaises, avec un certain succès. Au restaurant Provence à SoHo, il y a en effet une pissaladière qui va bien : une portion de pain au levain avec une croûte fine et cassante en bas et, en haut, une couverture d'oignons sautés dorés et un peu d'anchois . A Picholine dans l'Upper West Side, une pissaladière similaire mais plus petite est parfois proposée en apéritif. Un autre type de pizza française, la tarte flambée d'Alsace, généralement servie avec du bacon, de l'oignon haché et une touche de fromage crémeux appelé fromage blanc, est une étude pour obtenir des saveurs et des textures complexes avec un minimum d'ingrédients. Mercer Kitchen à SoHo sert une version.

Au-delà de ceux-ci, les offres sont rares, en effet. Mais parcourez les régions de France les yeux ouverts pour tout ce qui ressemble à de la pizza, et vous en reviendrez impressionné non seulement par l'abondance de ces pizzas mais aussi par leur variété. Certaines, comme la galette de Pérouges, sont plutôt sucrées que salées. Et beaucoup d'entre eux sont servis à température ambiante.

En fait, les pizzas de France et d'Italie, bien qu'ayant des tendances différentes en matière d'herbes et de fromage, ont plus de points communs entre elles qu'avec la plupart de celles produites ici. La plupart des pizzas américaines font appel à la tendance nationale à l'excès, et elles ont été corrompues pour servir de repas complet - une concoction lourde composée d'une tonne de mozzarella moelleuse et d'une foule d'ingrédients à saveur forte chargés sur une croûte qui, qu'elle soit épaisse ou mince, peut à peine supporter ses garnitures.

En Italie, la plupart des pizzas sont exactement dans l'esprit de la pissaladière et de la tarte flambée, souvent avec des garnitures qui ne sont qu'une pincée de romarin, de sel et d'huile d'olive. Ou de façon plus élaborée, il y a l'ajout de quelques tranches de tomate et d'un peu de mozzarella fraîche, avec le fromage plus léger et moins filandreux que ce à quoi nous sommes habitués.

Cette simplicité est plus en accord avec l'origine de la pizza, qui s'est probablement produite spontanément dans différents endroits. L'explication la plus probable est la suivante :

Dans les régions où le pain était un aliment de base, les fours communaux n'étaient traditionnellement allumés qu'une ou deux fois par semaine. Étant donné que les gros pains se conservent mieux que les plus petits, le pain standard était de quatre à neuf livres. Il était naturel que les boulangers frugaux jettent les restes de pâte dans le four pendant qu'il chauffait. Une partie de la pâte était sans aucun doute formée en petits pains - des petits pains, essentiellement - et une autre était tapotée en pains plats ressemblant à des tartes qui cuisaient presque instantanément. La tentation de garnir ces pains plats de tout ce qu'il y avait autour était évidemment irrésistible. Le résultat était une pizza, ou comme vous voulez l'appeler. Les variations d'une région à l'autre peuvent être simplement des questions de nuance ou d'effort.

La version provençale de la pissaladière, par exemple, est souvent garnie de deux des ingrédients emblématiques de la région : des olives noires et des tomates en tranches, toutes deux en quantités minuscules selon notre norme. Elle est généralement servie à température ambiante le plus souvent car en Provence, et dans toute la France, la pizza est un pain snack. Comme il manque de morceaux de fromage qui se figent sur le dessus, il conserve son attrait même lorsqu'il est froid.

Peut-être que la meilleure pissaladière que j'aie jamais eue a été servie au Cours Saleya, le merveilleux marché en plein air au cœur du vieux Nice. Il était cuit dans un four à bois à quelques pâtés de maisons, envoyé au marché à vélo et mangé debout ou sur des tables de pique-nique ombragées par d'énormes auvents. Les quartiers étaient légèrement sucrés et intensément salés, la croûte, d'à peine un demi-pouce d'épaisseur, était parfumée à l'huile d'olive locale et était parfaitement dorée et croustillante. C'était si simple - la plupart du temps juste des oignons doux sur une croûte merveilleuse. Et pourtant, c'était tellement plus.

Si la pissaladière est la plus connue des pizzas françaises, la galette de Pérouges est la plus surprenante. C'est le produit le plus connu de Pérouges, village médiéval bien conservé et parfaitement restauré non loin de Lyon. Bien que la galette soit un mot utilisé pour de nombreuses tartes de forme libre en France, cette galette particulière semble plus familière que la plupart : une grande tarte ronde, glissée dans un four sur une pagaie et coupée en quartiers croustillants.

À y regarder de plus près, cependant, et surtout à la dégustation, ce n'est pas une variation courante sur la pizza. The crust is rich and sweet -- a yeasted dough made with butter and sugar, and rolled nearly flat. And the topping is butter and sugar no more. Since this is remarkably fertile farmland, one of the most productive areas of France, it is perhaps not surprising that its pizza is supremely rich.

The galette is baked in a hot oven until the sugar caramelizes and the crust becomes brittle unlike most pizzas, this dough is not chewy but crunchy. You can buy slices of the galette on the street, but it is best eaten as served at the Ostellerie du Vieux Perouges, the 500-year-old hotel-restaurant in the center of town. There, it is presented as a more formal dessert, with fresh fruit and a toupin, or tub, of creme fraiche.

The tarte flambee of Alsace may be the world's northernmost indigenous and legitimate pizza. You see it everywhere, although it is most common in the north, around Strasbourg. Alsace is French, of course, but the food, language and appearance are quite German in character. In this regional crossroads, there are many variations, based largely on the background of the baker.

Tarte flambee is a bit puffier and less flat than most pizza. Although it is usually spread with fromage blanc, bacon and onion before baking, there are many variations.

''The differences are usually based on religion,'' said Norbert Mueller, the owner of Chez Norbert, a restaurant in Bergheim, a village in Alsace. ''Protestants, who are economical, often use much less cheese Jews, who don't eat pork, omit the bacon, and Catholics make them as rich as possible.'' This last generalization may be based on the fact that Friday -- traditionally a meatless day for Catholics -- was also the day on which many ovens were fired up, so a rich tarte flambee might have been the day's main meal.

Whatever the variation, there is a peculiar convention in tarte flambee: Each wedge is rolled from the wide crust end to its point, and the rolls are eaten end to end.

Since French pizzas are so difficult to find outside France -- and are among the easiest of all pizzas to make -- it makes sense to try them at home. Drawing inspiration from what I tasted in France, and from Charles Van Over's book, ''The Best Bread Ever'' (Broadway, 1997), I recreated three French pizza recipes.

I took a couple of liberties, for simplicity's sake. First, I used the same dough for both pissaladiere and tarte flambee a classic tarte flambee's dough would be made without the olive oil I use here, but I think it only enhances it.

Second, the best tarte flambee uses onions that have been salted for a day or so salting draws out their water, which makes them milder and helps them to brown. It's a nice refinement, but not essential. And assuming that few people have access to fromage blanc, I substituted a combination of sour cream and milk, which I believe works equally well it also makes a good stand-in for creme fraiche, if you want to serve it with a galette de Perouges.

Finally, my pizza dough recipe makes enough for two pizzas if you're baking only one, wrap the remaining dough in plastic and freeze it for as long as a month. Then, just bring it to room temperature and pick up right where you left off.

Cinq plats de la semaine

Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Cette cuisson de poisson à la noix de coco et de tomates de Yewande Komolafe donne une magnifique sauce soyeuse au gingembre et à la noix de coco.
    • Cette savoureuse recette de poulet pané et pommes de terre de Lidey Heuck est vraiment sympa sans être compliquée.
    • Ces pâtes Alfredo végétariennes au four au brocoli rabe sont inspirées des pâtes Alfredo, mais avec des légumes verts ajoutés.
    • Kay Chun ajoute des asperges et des pois mange-tout à ce japchae aux légumes printaniers dans cette version végétalienne du plat classique.
    • Vous pouvez remplacer le poulet ou un autre type de poisson dans cette salade estivale de saumon grillé de Melissa Clark.

    DOUGH FOR PISSALADIERE OR TARTE FLAMBEE

    1 teaspoon instant or rapid-rise yeast

    3 cups (about 14 ounces) all-purpose or bread flour, plus more as needed

    2 tablespoons plus 1 teaspoon olive oil.

    1. Combine yeast, flour and salt in food processor. Turn machine on, and add 1 cup water and 2 tablespoons oil through feed tube.

    2. Process for about 30 seconds, adding more water through feed tube, a little at a time, until mixture forms a ball and is slightly sticky to the touch. If it is dry, add another tablespoon or two of water, and process for another 10 seconds. (In unlikely event that mixture is too sticky, add flour, a tablespoon at a time.)

    3. Turn dough onto floured work surface, and knead by hand for a few seconds to form a smooth, round ball. Grease bowl with remaining olive oil, and place dough in it. Cover with plastic wrap or damp cloth, and let rise in warm, draft-free area until dough just about doubles in size, or at least 1 hour. (You can also let dough rise more slowly, in refrigerator, for as long as 6 or 8 hours.)

    4. Follow recipe for pissaladiere or tarte flambee.

    Yield: Enough dough for 2 pizzas, each approximately 12 inches.

    Dough for 1 tart (see recipe)

    Flour for sprinkling over dough

    1 cup fromage blanc or creme fraiche, or 3/4 cup sour cream thinned with 1/3 cup milk

    1/3 to 1/2 cup minced onions

    1/3 to 1/2 cup minced bacon

    Salt and freshly ground black pepper to taste.

    1. Preheat oven to at least 500 degrees (600 is better, if your oven goes that high). Knead dough lightly, and place it on a lightly floured surface sprinkle it with a little more flour, and cover with plastic wrap or towel. Let it rest while oven heats.

    2. Pat or roll out dough as thinly as possible to diameter of 12 inches, using more flour or oil as necessary. The process will be easier if you allow dough to rest occasionally between rollings. If you have a pizza stone in your oven, place dough on a floured peel, or long-handled board if you do not, lay dough on baking sheet brushed lightly with olive oil. Let dough rest for 15 to 30 minutes, or until it begins to puff ever so slightly.

    3. Spread fromage blanc or alternatives on dough. Sprinkle with onions, bacon, a little salt and plenty of pepper. Bake until nicely crisp, about 10 minutes if tart is browning unevenly, rotate it back to front about halfway through cooking time. Servir chaud.

    Dough for 1 pizza (see recipe)

    Flour for sprinkling dough

    1 1/2 pounds onions, peeled and thinly sliced

    Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

    1 teaspoon fresh thyme leaves, or 1/2 teaspoon ground thyme

    6 to 10 anchovies (optional)

    About 12 good pitted black olives, cut in half (optional)

    6 to 8 thin slices of tomato (optional).

    1. Préchauffer le four à 450 degrés. Knead dough lightly, and place it on lightly floured surface sprinkle it with a little more flour, and cover with plastic wrap or towel. Let rest while oven heats and you cook the onions.

    2. Place olive oil in large skillet, and turn heat to medium-high. Add onions, along with some salt and pepper, and cook, stirring frequently, until onions give up their liquid and become quite soft, at least 15 minutes do not allow onions to brown. When they are cooked, turn off heat and stir in thyme.

    3. Pat or roll out dough as thinly as possible to diameter of 12 inches, using more flour or oil as necessary. The process will be easier if you allow dough to rest occasionally between rollings. If you have a pizza stone in your oven, place dough on a floured peel, or long-handled board if you do not, lay dough on baking sheet brushed lightly with olive oil. Let dough rest for 15 to 30 minutes, or until it begins to puff ever so slightly.

    4. Spread dough with onions, and then decorate, if you like, with anchovies, olives, and tomato. Bake until nicely crisp, 15 minutes or more if tart is browning unevenly, rotate it back to front about halfway through cooking time. Serve hot or at room temperature.

    1 teaspoon instant or rapid-rise yeast

    2 cups flour, plus more for sprinkling

    1/4 tasse plus 1 cuillère à soupe de sucre

    1 stick cold unsalted butter, cut into chunks

    1 stick unsalted butter, softened.

    1. Combine yeast, flour, salt, tablespoon of sugar, cold butter, egg and lemon zest in food processor. Turn machine on, let it run for a second until mixture is blended, and then let machine run while you add 1/4 cup water through feed tube, a little at a time, until mixture forms a ball and is slightly sticky to the touch. If it is dry, add another tablespoon or 2 of water, and process for another 10 seconds. (In the unlikely event that mixture is too sticky, add flour, a tablespoon at a time.)

    2. Turn dough onto very lightly floured work surface, and knead by hand for a few seconds to form a smooth, round ball. Place in a bowl, covered with plastic wrap or damp cloth, and let rise in warm, draft-free area until dough just about doubles in size, or at least 1 hour. (You can also let dough rise more slowly, in refrigerator, for as long as 6 or 8 hours.)

    3. Preheat oven to at least 500 degrees (600 is better, if your oven goes that high). Knead dough lightly, and place it on a very lightly floured surface sprinkle it with a little more flour, and cover with plastic wrap or towel. Let it rest while oven heats.

    4. Pat or roll out dough as thinly as possible to a diameter of 12 inches, using a little more flour if necessary. The process will be easier if you allow dough to rest occasionally between rollings. If you have a pizza stone in your oven, place dough on a floured peel, or long-handled board if you do not, lay dough on lightly buttered baking sheet.

    5. Spread dough with softened butter, and sprinkle it with remaining sugar. Bake until crust is nicely crisp and sugar lightly caramelizes, about 10 minutes if galette is browning unevenly, rotate it back to front about halfway through cooking time. Serve hot or at room temperature as a snack, or at room temperature with creme fraiche and cut-up ripe fruit.


    Voir la vidéo: Pissaladiére, a classic French onion pizza (Novembre 2021).