Nouvelles recettes

Recette de confiture d'hiver aux prunes de Nan

Recette de confiture d'hiver aux prunes de Nan

  • Recettes
  • Type de plat
  • Conserves
  • Confiture
  • Confiture de prunes

Une fantastique confiture de prunes épicée, idéale sur du pain grillé, ou pour les matins d'hiver, ajoutez quelques cuillerées à votre bouillie ! La recette originale, qui était celle de ma Nan et à l'origine en mesures impériales, était pour autant de sucre que de fruits, mais je l'ai convertie en métrique, j'ai réduit le sucre et ajouté de l'essence de vanille à la place, et j'ai utilisé 1/2 sucre, 1/2 Splenda® et ça marche aussi bien. Vous obtenez simplement une consistance de chutney très épaisse plutôt qu'une confiture fixe.


Lancashire, Angleterre, Royaume-Uni

43 personnes l'ont fait

IngrédientsDonne : 3 pots de 450g (environ)

  • 1,3 kg de prunes (Victoria) dénoyautées et grossièrement hachées
  • 500g de sucre en poudre
  • 50 g de Splenda® ou autre succédané de sucre équivalent à 500 g de sucre
  • 5 cuillères à café de cannelle moulue
  • 5 cuillères à café d'extrait de vanille

MéthodePréparation : 30min ›Cuisine :30min ›Prêt en :1h

  1. Mettez le four à 120 C et pendant qu'il chauffe, placez vos pots sur une plaque à pâtisserie et placez-les sur l'étagère du bas. Laissez agir au moins une demi-heure (bonne idée de le faire, puis commencez à hacher et à dénoyauter les prunes).
  2. Placez également les couvercles (si vous les utilisez) dans une casserole d'eau et remplissez jusqu'au sommet. Ensuite, mettez à bouillir pendant au moins 5 minutes pour les stériliser. Mettez quelques cuillères à soupe (en métal) dans le congélateur (pour tester la confiture quand elle est prête).
  3. Placez tous les ingrédients dans une grande casserole (j'utilise mon autocuiseur sans le couvercle) donnez à tout un très bon mélange et mettez à ébullition, en remuant toutes les quelques minutes. Soyez prudent car il commencera à cracher à mesure qu'il se rapproche du point d'ébullition ! Laisser bouillir quelques minutes, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes.
  4. Sortez l'une des cuillères du congélateur et plongez-la dans la casserole. Retirez-le et (au-dessus de l'évier) tenez-le verticalement et soufflez dessus - s'il ondule et reste sur la cuillère, c'est prêt. Sinon, laissez cuire encore un peu et réessayez.
  5. Sortez un pot chaud du four, remplissez-le avec le mélange de confiture jusqu'à environ 1 cm du haut et essuyez le rebord du pot avec un torchon humide. Vissez le couvercle, placez-le de côté et remplissez le pot suivant jusqu'à ce que tout soit prêt.
  6. Tous les pots que vous avez l'intention de conserver pour une utilisation future doivent être bouillis pendant environ 10 minutes dans une grande casserole d'eau (assurez-vous que les pots restent debout et sont complètement immergés d'au moins un pouce). Ceci est également connu sous le nom de "traitement dans un bain d'eau chaude". Pendant qu'ils refroidissent, le "bouton" sur le couvercle (celui qui ne fléchit pas lorsque le pot est scellé) doit s'ouvrir et ne pas fléchir. Conserver dans un endroit frais et sombre une fois refroidi.
  7. Si vous prévoyez d'utiliser la confiture tout de suite, laissez refroidir environ 2 heures à température ambiante, puis placez au réfrigérateur. Ou si vous êtes comme moi, faites une infusion, mettez-en un peu sur une tranche de pain et beurrez il fait encore chaud, et PROFITEZ !!
  8. Une fois ouverts, les pots se conservent au réfrigérateur pendant environ 2 semaines, si cela dure aussi longtemps !

Substitution

Cette recette et cette méthode fonctionnent aussi bien avec de la confiture de mûres et de pommes !

Comment stériliser les pots

Apprenez à stériliser les bocaux de deux manières grâce à notre guide pratique étape par étape et à notre vidéo.

A voir sur mon blog

Vu récemment

Avis et notesNote globale moyenne :(2)

Avis en anglais (2)

J'ai donné un pot à ma voisine et son commentaire était "Je l'ai eu sur du pain grillé ce matin, ooh c'était bon.

Beaucoup trop sucré, même un soupçon de salé que je ne comprends pas. Il a fallu plus de 30 minutes de cuisson. Ne pensez pas que je referais cette recette à moins que je réduise la teneur en sucre/édulcorant et que je laisse de côté la cannelle.-18 août 2014


Le cuisinier de saison : les prunes

Pour une raison quelconque, les prunes, pour moi, évoquent des nanas, des images de jolies fleurs et de la campagne anglaise. La connexion nana est assez facile à expliquer - les prunes cuites étaient un aliment de base dans le réfrigérateur de ma grand-mère, elle les mangeait au petit-déjeuner avec du muesli et du yaourt, les jus de prune créant la plus belle tache sur le blanc du yaourt.

Le lien avec la fleur est également évident. Les pruniers font partie de la famille des roses et sont étroitement liés aux pêches et aux nectarines, tous les arbres qui produisent les fleurs les plus surprenantes au printemps. Celles-ci sont appelées drupes (également mon nouveau mot préféré), qui fait référence aux fruits à un seul noyau. Ils sont également liés aux amandes, et combiner des prunes avec cette noix fonctionne si bien, ce qui pourrait être un cas d'embrassement de cousins.

Enfin, la connexion anglaise découle de la vieille croyance selon laquelle les prunes anglaises ont une saveur supérieure, un mythe qui provient probablement des Anglais eux-mêmes. De manière générale, il existe deux principaux types de prunes : européennes et asiatiques, bien qu'il y en ait en fait quelques-unes originaires d'Australie, comme les prunes de pin et de Davidson. Les variétés européennes, telles que la prune, sont souvent assez acidulées, tandis que les variétés de prune sanguine plus sucrées ont tendance à venir d'Asie.

Les prunes varient grandement en couleur et en douceur. Il y a du vert, appelé prune reine-claude, jusqu'aux variétés à chair blanche à jaune, à légèrement violette et aussi rouge foncé. Même les prunes sanguines ont des sous-types, comme la mariposa, une variété légèrement acidulée avec une belle couleur rouge, ou la satsuma, une prune japonaise plus douce avec une saveur riche mais une peau amère.

Cette recette utilise du prosciutto et vous obtenez une saveur et une netteté supplémentaires du citron confit qui fonctionne si bien avec le pruneau sucré et le croquant d'amande.
Source : Benito Martin

Bien qu'il existe une saison fiable pour les prunes (été/automne), divers types mûriront à différents moments au cours de cette période. La prune Santa Rosa est généralement disponible tôt, alors que la plupart des prunes sanguines sont prêtes plus tard dans la saison et pour une durée plus courte.

Les dangers de la culture des arbres fruitiers

J'ai passé du temps à parler à mon ami Phil Lavers - un agriculteur biodynamique de Moonacre Farms, car il cultive des pruniers et, comme toutes ses cultures, les cultiver commercialement en utilisant des pratiques biologiques est semé d'embûches. Tout d'abord, beaucoup d'eau est nécessaire au début pour permettre aux prunes de devenir dodues, mais trop d'eau trop vite force les prunes à gonfler rapidement, provoquant la déchirure de la peau.

Ensuite, il y a une petite bête appelée la limace de poire et de cerise - une larve de mouche qui vit dans le sol en hiver avant d'apparaître au printemps pour grimper aux arbres et manger toutes les feuilles. Pas de feuilles, pas de fleurs, pas de pollinisation, pas de fruits. Trop de vent ? Les fleurs sont soufflées de l'arbre et, encore une fois, aucun fruit. Le facteur de refroidissement doit également être pris en compte, ce qui est le cas pour de nombreux arbres fruitiers, et il s'agit d'un calcul indiquant combien d'heures les arbres doivent être exposés à des températures inférieures à 10 degrés pour bien produire.

Déceptions de prune

En ce qui concerne les prunes, tout n'est pas comme il y paraît. Tout d'abord, les prunes umeboshi, issues du fruit de l'ume, sont ces délicieux morceaux aigres et salés si bien utilisés dans la cuisine japonaise et qui rappellent les prunes séchées salées chinoises. Le fruit d'ume est également utilisé pour faire de l'umeshu, une délicieuse liqueur de prune douce. Le fait est que l'ume n'est pas du tout une prune, c'est le fruit d'un arbre qui est plus étroitement lié à un abricot.

Parlons maintenant de prune ou de Christmas Pudding. Y a-t-il des prunes dedans ? Nan. Alors, que faisait le petit Jack Horner dans le coin avec son pouce ? Eh bien, il s'avère qu'il était en train de sortir des raisins secs, car le mot pré-victorien pour les raisins secs était prune. Malheureusement, nous avons tous été trompés.

Sèche comme un pruneau

Enfin, nous avons les pruneaux, qui sont des prunes séchées et, bien qu'il ne s'agisse généralement pas d'une variété particulière, ils sont souvent fabriqués à partir de pierres de taille plutôt que de pierres à accrocher. Les mauvais pruneaux sont souvent associés comme étant un laxatif. Cela n'est vrai que si vous abusez de l'excès qui est le problème, pas vraiment le pruneau.

Les pruneaux sont délicieux, se marient à merveille avec le chocolat et sont particulièrement délicieux lorsqu'ils sont trempés dans de l'alcool et mis dans une glace. Ils sont également utilisés dans des préparations salées - pensez aux tajines marocains, au porc braisé français aux pruneaux et à la soupe écossaise classique Cock-a-leekie.

Alcool et nourriture

Il existe une histoire mondiale de vinification très sérieuse et d'alcools de type eau de feu utilisant des prunes. Chez Berta, nous avons également perpétué cette tradition, en infusant les belles prunes sanguines de Phil dans de l'alcool, ce qui donne un digestif délicieusement épais et légèrement puissant.

Les miettes et les tartes sont de très bons foyers pour les prunes, faisant d'une crostata italienne une façon particulièrement délicieuse d'utiliser le fruit. La confiture de prunes est également une chose délicieuse, les quantités élevées de pectine permettent de créer quelque chose de similaire à une pâte de coing si vous le souhaitez. Et, bien sûr, il y a l'humble prune mijotée et pochée, appréciée des nanas du monde entier.

Photographie de Benito Martin. Stylisme par Lynsey Fryers. Préparation des aliments par Suresh Watson. Assiette à salade en ardoise couleur de Mud.

Pour un avant-goût de la cuisine d'O Tama Carey, rendez-lui visite au restaurant Berta à Sydney. Aimez Berta sur Facebook et suivez le restaurant sur Twitter et Instagram.


“Pudding” : qu'y a-t-il dans un nom ?

Quand je grandissais dans les années 1950 et 1960, nous appelions le cours de bonbons à la fin d'un repas “pudding”. En Australie, à cette époque, nous suivions la tradition britannique. Aujourd'hui, cependant, les Australiens sont plus susceptibles d'appeler la dernière partie d'un repas « bonbons » ou « dessert », ayant été influencés par les traditions d'autres parties du monde telles que les États-Unis d'Amérique et le Canada.

"Pudding" est aussi le nom donné à un type particulier de nourriture qui fait partie de l'histoire culinaire de la Grande-Bretagne. Un pudding peut être salé ou sucré. Les premiers puddings connus (dans l'Angleterre médiévale) étaient à base de viande. Les puddings sucrés à base de farine, de sucre ou de miel et de fruits secs ou de noix ont été introduits plus tard et, à la fin du XVIII e siècle, la plupart des puddings étaient de la variété sucrée. Historiquement, un pudding était cuit en plaçant les ingrédients dans un « sac » en tissu et en les faisant bouillir.

Le pudding de Noël aux prunes, populaire en Grande-Bretagne et en Australie, suit cette tradition. Ce pudding riche et sucré contient des fruits secs tels que des raisins secs et des raisins secs (pas des prunes) et le mélange semblable à un gâteau est placé dans un sac en tissu hermétiquement fermé et bouilli pendant plusieurs heures. Je me souviens que ma mère faisait des puddings de Noël de cette manière année après année.


Recettes de crumble

Le crumble est un pudding classique que vous pouvez déguster toute l'année, du crumble aux pommes et aux mûres réconfortant aux torsades modernes comme le croustillant aux baies au beurre d'arachide.

Crumble aux pommes et mûres

Raymond Blanc pré-cuit le crumble pour éviter le crumble collant et non cuit et conserver la texture du fruit

Crumble à la rhubarbe

Préparez ce crumble à la rhubarbe classique pour un dessert facile et familial. Utilisez de la rhubarbe de saison et une poignée d'ingrédients pour faire un magnifique pud.

Crumble aux pommes

Sucrer les pommes avec de la confiture d'abricots et du jus d'orange les rend deux fois plus fruitées et ajouter un peu de sirop au crumble d'avoine fait de superbes petites grappes moelleuses

Crumble aux prunes

Utilisez deux types de sucre et d'amandes moulues pour une garniture croustillante parfaite, superposée sur des prunes épicées à la cannelle


Recette Salt&Time : Risotto aux champignons de sarrasin

Un vieux dicton russe dit : « Shchi da kasha pishcha nasha »
(bonne chance pour essayer de prononcer celui-là !), ce qui signifie simplement
que la soupe et la bouillie Shchi sont des aliments de base nationaux. Le sarrasin et les champignons étant parmi les ingrédients les plus anciens de la cuisine slave, remontant au Moyen Âge, la bouillie aux oignons frits, aux champignons et aux herbes douces est un classique indiscutable. En effet, rien ne peut battre la combinaison de saveurs douces, terreuses et boisées que ces ingrédients produisent lorsqu'ils sont mélangés. En pensant à des façons d'élever ce plat simple,
J'ai senti que toutes ces saveurs pourraient être encore plus mises en valeur si elles étaient cuites ensemble en risotto, avec l'ajout d'ail, de vin blanc, de pignons de pin et d'un piquant pesto d'estragon. Après avoir servi ce plat dans l'un de mes dîners-clubs, j'ai reçu les meilleurs commentaires d'un invité qui a comparé le fait de manger le plat à une promenade dans un bois sibérien. Bon appétit et bonne promenade !

POUR 4 PERSONNES

20 g de champignons sauvages séchés 100 ml d'eau bouillante
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol 1 petit oignon, émincé en petits dés 400g de champignons de Paris, hachés
2 pincées de sel
4 gousses d'ail, râpées
1 cuillère à café de thym finement haché
1 cuillère à café de persil plat finement haché, plus un peu plus
150 ml de vin blanc sec
goutte de sauce soja
400g de sarrasin grillé
600 ml de bouillon de légumes
noix de beurre non salé
pincée de poivre noir fraîchement moulu
50 g de pignons de pin grillés, pour décorer

Faire tremper les champignons sauvages dans 100 g d'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une casserole moyenne et faites revenir les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides mais pas encore caramélisés. Ajoutez ensuite les champignons de Paris hachés, deux généreuses pincées de sel et faites cuire à feu moyen pendant 5 à 8 minutes.

Égoutter les champignons sauvages et les hacher grossièrement. Réservez le liquide et ajoutez les champignons hachés dans la casserole, ainsi que l'ail et les herbes. Cuire encore 5 minutes avant d'ajouter le vin blanc et un trait de sauce soja. Augmentez le feu pendant 5 à 8 minutes pour laisser l'alcool s'évaporer, puis ajoutez le sarrasin. Baisser le feu à moyen et bien mélanger jusqu'à ce que le sarrasin absorbe tout le liquide.

Commencez à ajouter le mélange de bouillon de champignons et le liquide réservé dans lequel les champignons séchés trempent, 100 ml à la fois, en remuant constamment. Laissez le liquide s'absorber avant d'ajouter les 100 ml suivants. Continuez jusqu'à épuisement du stock. Le sarrasin devrait être presque cuit à ce stade.

Ajoutez une noix de beurre et une pincée de sel, fermez bien avec un couvercle et laissez reposer 10 minutes.

Servir avec une pincée de pignons de pin et quelques feuilles d'aneth et de persil frais.


Recette de confiture d'hiver aux prunes de Nan - Recettes

Clare et Rob ont déniché leur propre gaine ou plaque chauffante dans un magasin d'occasion à South Dunedin. Clare nous a fièrement remis pendant que nous étions dans le jardin une assiette de gâteaux au thé gallois - ils étaient délicieux !

Vous pouvez utiliser une casserole lourde, de préférence en fonte, au lieu de la ceinture pour faire l'une des recettes suivantes.

Gâteaux de thé gallois faits par Clare

Gâteaux au thé gallois ou gâteaux gallois Johnnies

Alternativement, vous pouvez adapter la recette de Nan's Pikelet.

Nan's Pikelets avec zeste de citron et groseilles placés sur un torchon souvenir Julia Deans & Anna Coddington
Dans mon post précédent je vous ai donné Le brochet de Nant recette et hier avec ma sœur venant prendre un café, j'ai décidé d'adapter la recette originale comme suggéré dans le livre de cuisine "Everyday" de Hugh Fearnley-Whittingstall (un de mes livres de recettes préférés). Il appelle ses brochets, Drop Scones. J'ai décidé de faire des brochets de Nan avec 50% de farine blanche et 50% de farine complète moulue sur pierre pour en faire un choix plus sain et j'ai ajouté du zeste de citron râpé pour leur donner un peu de piquant. Vous pouvez également ajouter 1 cuillère à café de gingembre moulu au lieu du zeste de citron. Hugh a suggéré d'ajouter des raisins secs sur le brochet une fois la cuisson sur la plaque chauffante. J'ai décidé d'essayer les groseilles. Vous pouvez même faire un smiley avec les groseilles ou les raisins secs pour les enfants. Nous avons adoré les groseilles et même si les brochets n'étaient pas aussi moelleux que ceux à base de farine blanche à 100%, vous vous sentiez satisfait de manger moins - ce qui est une bonne chose.

Scones à la mélasse

"Avec un morceau de pain à la mélasse beurré à la main, un homme peut très bien se sentir comme un dieu."

.
Il est traditionnel de couper les scones Girdle en triangles ou comme on dit en Ecosse, les farls
Les scones à la mélasse sont croustillants, légers, légèrement sucrés et épicés et constituent un excellent thé du matin un dimanche matin entre amis.

225g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
pincée de sel
1/2 cuillère à café d'épices mélangées (j'ai utilisé à la place le mélange d'épices Speculaas utilisé en Hollande)
1/2 cuillère à café de cannelle
25g de beurre
2 cuillères à soupe de mélasse
150 ml de babeurre*

Mettez la gaine à chauffer lentement.

Tamisez les ingrédients secs et frottez le beurre avec vos doigts ou faites cette étape dans un robot culinaire si vous avez besoin de gagner du temps.

Mélanger la mélasse et le babeurre ensemble et avec un couteau arrondi doucement et rapidement jusqu'à ce que la pâte se rassemble et laisse les côtés du bol proprement. Versez le mélange sur une surface farinée et saupoudrez de farine sur le dessus.

Pétrir très brièvement pour faire un cercle grossier. Étaler délicatement sur un peu plus de 1 cm d'épaisseur et couper en 6 ou 8 farls. Placer les scones sur la gaine - ne pas huiler la gaine.

La gaine aurait dû chauffer lentement pendant que vous prépariez les scones. J'ai constaté que je devais mettre mon gaz au point le plus bas et utiliser une plaque à mijoter si vous en avez une pourrait aider à répartir la chaleur uniformément, en évitant de brûler l'extérieur tout en laissant l'intérieur non cuit.

Gaine Scones après le premier tour
Le secret d'une peau fine sur le scone de la ceinture est de cuire lentement - 6 à 7 minutes de chaque côté, puis quelques minutes de plus des deux côtés jusqu'à ce que les bords aient l'air secs - environ 15 minutes au total. Les deux côtés doivent être d'un brun doré foncé.

Pour les garder croustillants, vous pouvez les refroidir sur une grille, ou si vous voulez les garder au chaud et doux, enveloppez-les dans un torchon.

* Vous pouvez faire votre propre babeurre en ajoutant 1 cuillère à soupe de jus de citron dans 150 ml de lait entier en remuant sur le banc de la cuisine pendant 10 minutes pour épaissir. Ou préparez un mélange moitié-moitié de lait écrémé et de yaourt faible en gras.

Ils ont certainement été un régal aujourd'hui avec nos visiteurs. Nous les avons appréciés beurrés et avec de la confiture de prunes.

Vous avez maintenant trois choix de recettes pour essayer une cuisson sur la cuisinière. Profitez-en et dites-moi comment vous vous en sortez.


L'histoire continue sous les publicités

Oh oui, j'ai fait de la gelée de pomme… en quelque sorte. L'automne dernier, un ami a apporté quelques sacs de pommes sauvages de différentes formes, tailles et couleurs, du presque blanc et jaune clair au rouge vineux foncé. Ils avaient l'air parfait. Je dois admettre que je n'ai pas été assez patient pour laisser couler le jus (donc lentement) à travers l'étamine (fabricants de gelée, couvrez vos yeux), alors j'ai pressé un peu l'étamine. En fait, un peu. Évidemment, les résultats n'étaient pas aussi raffinés que le produit du Marché Saint-Laurent, mais ils étaient savoureux – et juste pour le plaisir, j'ai mis un brin de thym dans chaque pot avant de les transformer.

L'expérience m'a appris quelques choses sur la mise en conserve et la conservation, et je continuerai sans aucun doute à en découvrir davantage. Je colle maintenant mes étiquettes sur les couvercles des bocaux, par exemple, pour éviter d'avoir à les gratter du verre plus tard – et les couvercles sont quand même remplacés. Mais la leçon la plus importante peut être de lire et de suivre les instructions avec précision. Lorsque les instructions disent, par exemple, « Faire bouillir fort pendant une minute, en remuant constamment », ne comptez pas seulement jusqu'à 60. Utilisez une minuterie et remuez comme si vous le pensiez. Si vous relâchez ou lésinez, vous pouvez vous retrouver avec quelque chose qui ressemble plus à de la sauce qu'à de la confiture ou de la gelée. Allez trop longtemps et la texture peut ressembler à une balle en caoutchouc indienne. Malheureusement, vous ne connaîtrez pas le résultat avec certitude tant que la confiture n'aura pas été mise en pot, traitée et refroidie à température ambiante.

Une fois, j'ai été distrait par un lot de confiture de pêches et je l'ai fait bouillir si longtemps qu'il a commencé à noircir et à sentir le caramel. J'ai dû le jeter et j'ai passé beaucoup de temps de trempage et d'huile de coude pour nettoyer le sucre durci du fond de la casserole. Tout cela fait partie du processus d'apprentissage. Tout est amusant, et en janvier, je peux ouvrir un pot de soleil d'été. Il n'y a rien de tel.


Comment le gâteau au citron a le pouvoir de guérir

Le gâteau peut-il tout guérir ? La femme derrière l'un des livres de cuisine les plus attendus de cette année, Nadine Ingram, croit au pouvoir du gâteau pour se connecter aux gens et guérir (à la fois le boulanger et le mangeur). Sa centrale de cuisson, Farine et Pierre, du nom de son magasin culte, lilliputien Woolloomooloo qu'elle a ouvert en 2011, documente ses trois décennies en tant que boulanger. Il est rempli d'une vie de recettes (y compris son best-seller numéro un, le lamington imbibé de panna cotta qui change la donne). Les pages regorgent de la générosité d'Ingram, les chapitres regorgent de sa philosophie de l'amour, de la vie et du bonheur, et le livre est imprégné de son esprit de famille – « Flour and Stone » porte le nom de ses deux filles, Poppy et Ruby, et est écrit sur son bardeau de devanture dans l'écriture cursive de sa grand-mère.

Ingram n'aimerait probablement pas que son livre soit "débordé". En fait, l'attention que ses produits de boulangerie et le livre ont suscitée (ainsi que sa récente nomination pour le prix du chef pâtissier de l'année 2018 du Gault& Millau ne sont annoncées qu'en janvier 2019) la fait se tortiller.

«Je déteste vraiment ça», dit Ingram. « Si ma grand-mère était ici, elle serait simplement : ‘Oh, Nadine. Rentrez plus la tête !’ Elle ne serait pas du tout ravie de voir les projecteurs braqués sur moi. Ils [mes grands-parents] étaient tous les deux très « restez simples et simples ». Ne soyez pas tape-à-l'œil.

Gâteau aux poires, gingembre et noisettes (Alan Benson)

C'est grâce à sa nounou et à Poppy, qui « m'ont donné le courage et la ténacité de croire que je pouvais construire une boulangerie comme Flour and Stone », écrit Ingram dans son introduction pleine d'âme au livre. Sa grand-mère était la raison pour laquelle elle a commencé à cuisiner - "principalement des scones et juste de simples tranches et biscuits et des choses comme ça. Rien d'extraordinaire. Juste de la bonne cuisine de campagne, en utilisant ce que nous avions autour de nous » - mais pas, comme on pourrait le supposer, à genoux de sa grand-mère.

"Restez simple et restez simple. Ne soyez pas tape-à-l'œil."

« J'ai toujours été réprimandé parce que je n'avais aucun espoir à la ferme. Je n'aimais pas beaucoup l'extérieur. Alors ils [ses grands-parents] disaient simplement : « Oh, Nadine. Retournez à l'intérieur. Tu es sans espoir.’ Alors je retournais à l'intérieur et je faisais des scones.

«C'est quelque chose que j'ai entrepris de manière indépendante. J'avais regardé ma grand-mère le faire, et je l'avais regardée les mettre sur la table. Mais elle était trop occupée dehors [travailler à la ferme] pour me chouchouter. J'étais donc à l'intérieur pour le découvrir par moi-même. Je pense que cela s'est poursuivi jusqu'à la fin de ma vie. Je suis très indépendant et je n'aime pas demander de l'aide, et je vais généralement trouver les choses par moi-même.

Petits pains aux courgettes, au piment et au gruyère (Alan Benson)
Source : Alan Benson

Rassurez-vous, cependant, les recettes de son livre sont les plus éloignées de vous pour comprendre les choses par vous-même.

Les recettes "sont toutes écrites comme si je me tenais à côté de vous en tenant votre main, que je serrerai doucement si je vous vois sur le point de faire une erreur ou d'utiliser du lait faible en gras !" s'enthousiasme Ingram.

"Saviez-vous qu'un gâteau parfaitement cuit émet un doux chuchotement."

Son conseil le plus important aux boulangers débutants et expérimentés est d'utiliser vos sens et votre intuition.

« Il y avait une jeune femme qui travaillait dans notre cuisine appelée Little Lucy et elle faisait les meilleurs gâteaux au citron. Lorsque nous lui avons demandé quel était son secret, elle a simplement répondu : « Quand je les mets au four, je leur souris avant de fermer la porte ». C'est cette intuition que j'essaie d'encourager, car n'importe qui peut faire un gâteau à l'aide d'une recette, mais vous devez utiliser vos sens - ce sont les meilleurs amis du boulanger.

Gâteau au chocolat, framboises et babeurre (Alan Benson)
Source : Alan Benson

La leçon la plus époustouflante du perfectionnement (et de la confiance) de vos sens et de votre intuition est peut-être la capacité d'entendre quand un gâteau est prêt à sortir du four.

« Saviez-vous qu'un gâteau parfaitement cuit émet un doux chuchotement [lorsque vous touchez le dessus du gâteau] qui fait allusion à l'humidité cachée au milieu, pas tellement qu'il est insuffisamment cuit mais juste assez pour donner au gâteau refroidi un miette parfaite », sourit Ingram.

"Quand je les mets dans le four, je leur souris avant de fermer la porte."

Faire confiance à son intuition a porté ses fruits pour Ingram au-delà des gâteaux. Elle a pris le risque d'embaucher des personnes à la recherche d'un changement de carrière et est une championne de la diversité et du genre.

« J'ai 70 % de femmes dans ma cuisine, qui viennent de divers horizons culturels et professionnels », déclare Ingram. "La prochaine fois que vous mangerez un gâteau de Flour and Stone, il aurait pu être préparé par un ancien scientifique, journaliste ou ingénieur."

Gâteau aux carottes sain avec glaçage au fromage à la crème (Alan Benson)
Source : Alan Benson

Et ce n'est pas seulement dans sa cuisine qu'elle est un mentor. Sa générosité s'étend au soutien d'autres boulangers (comme lorsque Michael et Pippa James de Melbourne, de la renommée de Tivoli Road Bakery, ont publié leur livre de cuisine et que l'éditeur n'avait pas assez de fonds pour un lancement à Sydney, a déclaré Ingram : « Venez. Faites le lancement ici. Il ça va être génial.") et des artisans locaux (c'est pourquoi vous trouverez de la ricotta au babeurre faite à la main en petites quantités de Kristen Allan Cheesemaker aux côtés de crumpets au levain encore chauds chez Flour and Stone).

« Soutenir les petites entreprises locales est ce que nous faisons là d'où je viens [être élevé dans le pays]. Je paierais toujours un supplément, voire plus, pour une petite entreprise locale, en particulier une entreprise dirigée par une femme.

« J'essaie toujours de rechercher des personnes avec lesquelles j'ai l'impression d'avoir quelque chose en commun », déclare Ingram.

Cette connectivité est fondamentale pour la raison pour laquelle elle cuit.

"Le fait est que nous aspirons tous à une connexion humaine du fond du cœur plus que nous n'avons besoin d'argent. Il y a toute une génération de personnes qui ont grandi sans manger autour d'une table et vous devriez voir leurs visages s'illuminer quand quelqu'un met une génoise devant eux, c'est comme un câlin.

"Le pouvoir de guérison du gâteau ne doit pas être sous-estimé."

Quiconque s'est patiemment tenu dans la file d'attente de 20 personnes dans ses locaux de Riley Street (ou sur les étals du marché du samedi matin) pour mettre la main sur une portion prisée - peut-être une tranche d'élégante tarte aux pommes fine (c'est celle sur la couverture de son livre), ou un gâteau à la vanille à trois étages à l'ancienne (c'est dans toute sa splendeur suintante ci-dessus) ou son deuxième best-seller, le gâteau au citron - peuvent attester du pouvoir de guérison dans lequel Ingram et son équipe de boulangers ont cuit dans chaque bouchée.

Lorsque vous mordez dans un morceau de gâteau au citron, « ce soleil de citron est la quintessence du bonheur », explique Ingram.

Nous allons prendre trois tranches de bonheur, merci.

Cuisiner le livre

"Les recettes et les histoires dérivées de mon éducation dans le pays et d'une demi-vie passée dans certaines des meilleures cuisines du monde", explique Ingram. « De la recette de boulettes aux pêches de ma grand-mère à une tarte aux pommes Tatin conçue à des milliers de kilomètres dans la cuisine du Gavroche à Londres.

« Je fais de la pâtisserie depuis près de 30 ans et il n'y a pas de raccourcis. Mon souhait est que j'espère que quelqu'un dans votre famille cuisine encore à partir des pages collantes de mon livre dans les générations à venir.

Cake aux poires, gingembre et noisettes

Ce gâteau a commencé comme un humble gâteau au thé au gingembre mais, avec l'ajout de poires pochées et de noix grillées, il s'est transformé en un gâteau renversé réconfortant qui est parfait pour un pudding d'hiver.

Petits pains aux courgettes, au piment et au gruyère

Ces petits pains ont un culte parmi nos clients du matin. Grillé avec du beurre et une pincée de sel de mer est la façon dont ils roulent.

Gâteau au chocolat, framboises et babeurre

C'est le plus fondant de tous les gâteaux au chocolat que je connaisse et c'est parfait même sans les framboises sur le dessus.

Gâteau aux carottes sain avec glaçage au fromage à la crème

Tout le monde sait que le gâteau aux carottes n'est qu'un véhicule pour le glaçage au fromage à la crème. Je n'essaie en aucun cas d'être trompeur lorsque je dis que ce gâteau est sain - il y a une épeautre. Bien que ma référence soit peut-être destinée à refléter la variété plus spirituelle de "sain". Le type qui vous fait sourire et vous fait sentir qu'il ne peut y avoir de mal au monde.

Recettes de Flour and Stone de Nadine Ingram (Simon & Schuster Australia, 55 $, photographie d'Alan Benson).


Tau Fu Fa maison

Le Tau Fu Fa est un dessert chinois très populaire consommé chaud ou froid. Il est fabriqué à partir de lait de soja coagulé, servi avec un sirop de sucre. Et bien sûr, étant le soja, il a des tonnes de valeur nutritionnelle.

Après de nombreuses tentatives pour essayer de réduire la teneur en gypse, je pense avoir perfectionné la texture. Le tau fu fa était si soyeux qu'il glisse simplement dans la gorge. Si doux, j'avais presque l'impression d'avaler de l'air.


J'ai dû essayer de réduire la quantité de gypse au strict minimum car j'ai le redoutable mal de dos le lendemain. C'est mon dessert préféré, je ne peux donc pas m'empêcher de tout dévorer en une journée. Heureux de signaler que la recette suivante ne me donne pas mal au dos et peut donc manger autant que j'aime.

Donne : 1 litre de crème de soja

Ingrédients
1 litre de lait de soja frais bouillant

Solution de réglage
1 cuillère à soupe de farine de maïs
½ niveau c. à thé de poudre de gypse (sulfate de calcium)
¼ tasse (63 ml) d'eau froide



Méthode
1. Pour préparer le lait de soja, suivez les étapes 1 à 7 ici

2. Dans une petite tasse, mélangez la solution de prise.

3. Versez simultanément le lait de soja et la solution de prise dans une autre casserole propre.

4. Remuez rapidement le mélange et couvrez avec un chiffon avant de mettre le couvercle de la casserole. Laissez reposer 30 minutes. Sois patient. pas de triche !

5. S'il y a une peau fine sur le tau fu fa, retirez-la. Pour servir, répartir en fines couches dans un bol. Ajouter le sirop de sucre selon le goût.

sirop de sucre
2-3 cuillères à soupe de sucre
¼ tasse d'eau

Micro-ondes jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Il s'agit d'une très courte vidéo rapide d'une minute 51 sur le processus étape par étape de la fabrication de Tau Fu Fah.
Chanson d'accompagnement : Saber Dance de Vanessa May

Conseil
Vous pouvez faire bouillir votre sirop de sucre avec du pandan ou du gingembre pour lui donner une saveur différente.


Noter :
1. Essayez de ne pas bouger ou secouer le pot pendant la période de repos.

2. Plus vous utilisez de gypse, plus la texture du tau fu fah est dure.

3. Beaucoup de gens n'aiment pas l'idée d'utiliser du gypse, mais c'est la seule option disponible en Nouvelle-Zélande.
Je voudrais citer ici les bienfaits du sulfate de calcium qui se trouve naturellement dans le gypse.

Constituant du tissu conjonctif, des muqueuses et de la peau. Le sulfate de calcium aide à éliminer les accumulations de matières en décomposition non fonctionnelles. Ce matériau peut sinon rester dormant ou se décomposer lentement et endommager les tissus environnants. Le sulfate de calcium est bénéfique pour la cicatrisation lente des plaies, au cours de la dernière étape de la suppuration, pour les boutons, les furoncles, les anthrax, les ulcères, les abcès, etc. Institut de médecine biochimique

93 commentaires :

Wow, tu as fait du lait de soja et du tau fu fa ! Je n'aime pas trop le lait de soja mais la crème de soja (ou le pudding, comme ils l'appellent parfois ici) j'adore. C'est satisfaisant et léger à la fois.

Une nouvelle belle recette je vois! :RÉ

Y a-t-il un autre produit que je peux utiliser pour remplacer le sulfate de calcium car je ne le trouve pas :S
Ou savez-vous peut-être où vous pourriez obtenir cela?

et vancouver ,
Moi aussi, donne-moi un bol de tff à tout moment.

Alexandre,
Le gypse est plus courant. J'ai acheté le mien à l'épicerie chinoise. Je les ai harcelés pendant des mois pour le stocker. Ou vous pouvez essayer de demander à votre pharmacie si elle vend du gypse de qualité alimentaire.

Parce que nous vivons dans le même pays, je pense que vous pouvez facilement vous procurer de la poudre de gypse dans l'épicerie asiatique de Taiping. Je suis allé faire du shopping ce jour-là et j'ai vu qu'ils stockaient beaucoup de poudre de gypse.

Mais vous avez raison, 1/2 cuillère à café de gypse est la quantité parfaite utilisée. Parce que mon amie maman de HK nous a appris la même méthode, sauf qu'elle n'a pas utilisé de farine de maïs.

Merci pour la recette de Tau Fu Fah. J'ai hâte de le faire. il suffit de ramasser du gypse 1er !

Appréciez votre vidéo étape par étape.

chiot s - j'ai eu le mien à Lim Chour.

tricia - j'aimerais savoir comment le vôtre s'avère. De rien.

Je ne trouve pas de gymnase ici. Au lieu de cela, j'ai réussi à mettre la main sur Nigari. J'apprécierais si vous pouviez expliquer comment j'utilise Nigari à la place du gypse. Quantité ainsi que méthode de combinaison avec le lait de soja.

Zarina,
Je suis désolé de ne pas pouvoir vous aider avec le nigari car je ne l'ai jamais utilisé auparavant.

Merci! Je vais continuer ma recherche.
Mais je dois dire que j'ai vraiment apprécié votre vidéo rapide. Tu donnes l'impression que c'est si facile !

Aujourd'hui en lisant une recette. J'ai vu l'utilisation de Nigari pour faire du tofu. Et j'ai vu l'utilisation du Nigari par rapport à la poudre de gypse ? They said if you use 1 teaspoon gypsum powder then you only need to use 1/2 teaspoon of nigari. So I think in this case if 1/2teaspoon of gypsum is used. Then 1/4 teaspoon of nigari should be equivalent to 1/2teaspoon of gypsum powder.

Just reduce half the amount of nigari compared to gypsum powder.

Hi Sinner,
Made Tau Fu Far using your recipe today and it turned out beautifully. The amount is just right for a family. The recipes that I get from books are usually for such a big quantity that it's too difficult to make and too much to eat. Your recipe is just right for my family and I even have some left over to make taufu for steaming, served with oyster sauce and spring onions the next day!
Merci encore.

Jackie,
Glad you like the tff. Did you press the tff to make a firmer tofu or left it soft like Ipoh tofu ?
Merci pour les commentaires.

I lined my small plastic vege strainer with cloth and left the taufu in it . left it in the fridge to strain the water out and got a soft taufu for steaming. This took out the water without making the taufu too hard.
Will be attempting to make your springy beef ball soon. Thanks again for sharing your recipes.

Jackie,
Thats a good easy way of turning this tff into soft tofu.
Merci pour le conseil.

thank you so much for your wonderful recipe!:)

Kaz, you are most welcome. I am guessing you like your soy curd :)

Hi Sinner,
Thks for sharing this delicious recipe. The tofufah is indeed very smooth n silky. I made some last evening n my family loved it!!

Suzanne,
I am so glad the tofu fah turned out well for you :)

I use GDL(glucona delta lactone) available in baking stores instead of gypsm.I believe that is a better and healthier.

Salut,
I tried ur recipe but the tau fufa was flakes rather than actual tau fu fa and there was loads of clear liquid on top. I made the soy milk with a soymilk maker. How do I figure out where I went wrong?

Hi LL,
If you have followed the recipe deligently and still get flaky and watery tau fu fa, you might want to have a look at my homemade soy milk and compare the ratio of beans to water content with yours.

I have never used a soy milk maker before so have no idea of the milk concentration. If you continue getting flaky tau fu fah you might have to increase your gypsum.

you're my new heroine!! Last time I attempted to make it, it failed miserably. I'll try your proportions and see how it turns out

P & J,
Would love to hear if the soy did turn to 'custard' - literally )

Salut!
i finally succeeded in making the tau fu fa! It's still not as smooth as yours but will try to double strain it next time.
Merci!

LL, Thanks for coming back and letting me know the outcome. But I am very curious. did you have to reduce the water in your soy maker or add more gypsum ?
I find muslin is the best but if you don't have that even a pair of new stocking is good for sieving.

Salut,
I gave up on the soymilk maker-it just was not getting enough concentration on the milk-there is a minimum amount of water you need to put and if you put too much beans it didn't work as well. So I did it with the exact quantities with a blender. I followed ur instructions to the letter. It set but not as smooth as yours. Wonder whether you could throw some light to any further tips I can improve on?

LL, getting it to set in my opinion is the hardest part. Now that you have got that sorted , you can work on the smoothness. I do everything as per the video so have no other tips to offer. Maybe like you said, sieve it a few more times through the muslin.

Merci pour le partage de cette recette. I love your blogs. i have been trying different ways to make my tofu fah silkier and softer than before. With this recipe, if i want my tofu to not be as soft, should i increase my gypsum or decrease the amount of water used in making soymilk? thanks in advance. Nina

Nina,
If you want firmer tofu, press the curd with heavier weights and leave it on longer until the desired firmness.
If it is still not firm enough to your liking, you can increase the gypsum as well on your next trial.

Hi, I am staying in moscow, and I don't know where can I get gypsum powder. I would like to try your recipe too, any other way out? I saw a comment stating using GDL (glucano delta lactone). Qu'est-ce que c'est? and what should be the portion? I really hope to make one cause we can't get any tofu fa here in moscow. And I really miss having it.

Hi suet yin,
I have heard that you can make tau fu fah with lactone but we can't get lactone here, only gypsum. No idea what lactone is, how much to use or even what types of shops will stock it.

Good luck with your search.

Tried this recipe today (even made the soya bean milk from scratch according to your recipe) but FAILED :( The setting was ok .. but my tofu fah looked "scrambled". I think I need to sieve the soya bean after boiling it to get the smooth texture cos I noticed my soya bean milk has a lot of bubbles. I'll try again and let u know the result! Thanks for the recipe :)

You are nearly there ! Essaye ça. increase your gypsum to 3/4 tsp and if it sets, you can gradually reduce in your next trial until you get to a point where you are comfortable with the texture.

Because yours is 'scrambled' the bubbles are all over the place. The bubbles should float as you boil the soy milk. Keep skimming to get rid of as much as you can.

If you observe a tofu fah stall back home, when they open a new container of tofu fah, you will notice they will skim off the top layer to get rid of the 'rough' first layer. And then thereafter (in between customers) they will skim off the water before they scoop.

If you think your soy milk is not smooth enough, sieve it a few more times through a muslin before boiling.

Hope to hear good news soon :) . Finger crossed.

I just visited your website..ohh..I knew this homemade tau fu fa coz my mother did teached me how to make this when I was kid. But we didn't use cornflour.

Anyone of you can't get gypsum powder, you can use Gua Suam instead of gypsum powder.

Gua suam available in bakery shop.

I've tried making soya bean milk and the tau foo fa using your recipe (using GDL instead of gypsum powder).

However, I've encountered this problem whereby the texture of the tau foo fa changes drastically after 2-3 hours. And it turns bad the following morning even though I kept it in the fridge.

As for the soya bean milk - it is still fresh the following morning when I keep it in the fridge.

Any pointers on where I have done wrong for the tau foo fa?

Sorry can't help you as I have no experience or knowledge of GDL.

i tried to make the tff today using unsweeted soya bean milk rather than making my own one.

Followed the rest of the steps and the end result is still watery.. So I was just wondering maybe the soya bean milk purchased in the shops does not contain enough soy in comparison to the soy milk that you make.

SO maybe I need to put less milk and maintain the amount of all other ingredients or put the same amount of milk and bump up the amount of gypsum powder.

I would suggest you make the soy milk from scratch.

Hi Sinner,
I was making soymilk and tau hu fah yesterday..the result of the soybean custard was too lumpy..and didn't look like a tauhu fah.Maybe my soymilk was too watery or other problem?

Ching Sheng,
Did you follow my recipe for making the soy milk?

Yea..i do..is that got problem with the gypsrum powder?Thanks

Andy,
If you have used the exact setting ingredients as per this recipe without any substitution or omission and the custard is still lumpy, try adding an extra 1/4 tsp of gypsum.

What is the health danger of using gypsum powder? I would like to know this before making this recipe.

You are best to 'google' for that information.

My tau fu fah is settling now. Another 25 minutes to go. Pas de triche! :) Thanks for sharing your recipe!

Oooo. the suspense !
Yvonne do please share the result.

Would you mind giving an idea how much 125g of beans would be? c'est à dire. half a cup/a third of a cup? I'm a student and dont want to spend 20 pounds on a weighing scale just for this! Merci!

You would most probably be buying whole soy beans. Unfortunately I don't have any whole beans to measure out for you.

What I would suggest though is you weigh it at the shop you are buying the soy beans from. That is what I usually do if I want to buy a specific weight without any extra for a recipe.

The weight and water content of the soy milk is very crucial to the sucess of the tau fu fa. Too dilute and it might not congeal. Too thick - your tff might not be as soft.

I am excited to try this. Do you know if gypsum powder is safe? I am paranoid as I am pregnant. I can't seem to find any definitive info online about it. Merci!

The best person to ask might be your doctor. I am just trying to think whether I have ever seen a pregnant lady eat tau fu fah at a hawker stall back in Msia. Tell your doc the amount of gypsum per bowl is only about one-eighth of a tsp.

Or the best bet might be to dream about it but wait until after the birth. MDR

Thanks for the wonderful recipe. My tofu fah turned out very nice.

Nice nickname ! I can see you love your tofu :) So glad your tofu fah turned out well.

I was looking for Tau Foo Fah recipe and came across yours. Merci pour la recette.

Gypsum Powder isn't really a safe option to use as compared to GDL. Gypsum Powder is also an ingredient to make plaster boards.

GDL is a naturally-occuring food additive used in honey, fruit juices and wine. GDL yields rougly the same amount of metabolic energy as one gram of sugar.

I suggest if u can get GDL all the better, tau foo fah sold by hawkers in Malaysia uses Gypsum Powder so better to make your own tau foo fah.

thanks for sharing one of ur favs. was just wondering if the recipe can be suitably doubled as i was thinking of making some for a gathering of friends.

If you have already tried it and has been sucessful, then by all means double it.
Your friends will love this.

Wow. you even made tow foo far from home. this is really skillful. I love your pictures and cooking. looks really good

Thanks Alex. No choice but have to make my own since I love tau foo far ! :)

my ttf didn't work.. only the bottom got hardened and that part tastes grainy.. I guess there is still a strong bean taste. idk. going to try again

tori, don't give up. Keep trying. You will get good result in the end.

Hey Sinner,
Thank U for your recipe, I am living in Saudi Arabia and cant' find gypsum here but I just wonder is it the gypsum that people used to make statue or act like cement to mend holes in toilets etc. Please kindly advice TQVM

I understand your frustration of not being able to source ingredients. Yes, some of the uses of gypsum are as you described but to be on the safe side, you need to try and get the foodgrade gypsum. How about asking a pharmacy ?

My Taufu fah seems to set and the surface looks ok. but its too soft. could it be that i need more gypsum? or more cornstarch or simply let it set longer?

I assume you have eaten your taufu fah by now. Was it set ?

hye sinner..
few days back i've tried making hard tofu using a recipe found in youtube n it turned out well.. but instead of using gypsum, i used lime juice.. but i'm not sure how much to put to make taufufa.. for the tofu ive made, 4-5 limes (i used limau purut) for 1kg soybeans.. how many limes do u think should i use to make taufu fa? (just approximation will do) thanks =D

I alway make taufufah using gypsum. If you want it more firm and soft, you can add more corn flour. try it double.. :)

recently I try using GDL. but it taste a little bit sour. I try reduce the GDL but it make taufufah too soft and yes it reduce the sour but the sour still there.

do you know if there any ingredient to add to improve the taste if we using GDL.

Gypsum is not good for your health especially for your kidney. Its time we change the recipe to GDL. It made from fruit from fermentation.

if use lime juice or vinegar , do i still need the corn flour??-man

I try this, but my country don't have Gymsum power, Other else.
It only have the Lemon Juice, So anyone tell me how to use Lemon juice to make tff? and it need to use Corn flour to make it soft?

i tried your recipe 3 times .
the texture was superb but the TFF tastes sour .
any idea what went wrong here.

Just a couple of questions :
1) Have you tried drinking the soy milk before the TFF stage? Did it taste sour ?
2) Did you use any lemon juice or citric acid to soak your beans or add any to the TFF ?
3) How fresh are the beans ?
4) Did you add any other ingredients besides those specified in my recipe ?

hi , why my tau fu fa melt and the tau fu fa tasteless. how i want to serve 10 peple. plese how.

can you tell me where i can get gypsum powder

I got mine from the Asian grocery shop.

Hi again, munching on the boiled peanuts as I write - it was still a little crunchy but that's exactly how I like it so that worked wonderfully. I did however triple the amount to fit my pressure cooker (that's my excuse and I'm sticking to it, lol). Soy custard - bought the gypsum from the grocers, it said plaster powder so hmmm. will try it anyway. Meantime after searching exhaustively :P managed to find GDL online, for yr Aussie fans go to The Melbourne Food Ingredient Depot. Btw, Sinner, will your recipe work using bought soy milk coz the last time I attempted to make Japanese tofu my kitchen looked like a tofu bomb exploded in it. my bad, shld have kept hand over blender lid, haha.

Hi sookiemac,
You are pretty brave to triple the quantity on the first attempt but glad you are happy with the braised nuts.

This recipe for soy custard will not work with bought soy milk as you do not know how thick the bought milk is or whether they have put in additives.
My gypsum also says plaster powder. Don't worry, I am still alive ! MDR
If you are using GDL then you will have to experiment with the quantity required.
Bonne chance.

Hi sookiemac,
To protect your privacy, I won't publish your last comment so you don't get spammed.
Thanks for your offer of GDL but I did managed to get some from Spore but it has been sitting in my freezer unused for 2 years.

Going by some of the above comments from a few readers, it appears GDL can have a bit of a sour taste. I don't think I like the thought of eating sourish tau fu fah so haven't experimented with it so far. Cheers :)

Hi Sinner, np. Am waiting for GDL delivery and time to go get the soy beans/granules. Will let you know how that goes.. meantime, I hosted today's weekly mahjong (made Thai beef salad) and have told the ladies abt your great blogs. cheers!

Hi Sinner, got my supplies of organic soybeans, GDL and gypsum and ran a number of batch tests. I'm happy to say the best results was a combination of GDL (glucono delta-lactone) and gypsum with no sour taste and an incredibly smooth soft custard. Using your instructions I cooked up 2 liters of soy milk and poured that into a mixture of 1/2 tsp gypsum, 1 1/2 tbsp cornstarch, 1/4 tsp + 1/8 tsp GDL (sorry, couldn't work it out any other way) in 100ml water. Did that twice with identical results. cheers!

Hi sookiemac,
When I saw your comment this morning, I jumped into action and soaked some soybeans. Tried out your recipe - halved it as I am the only person eating it.

I rummaged through my measuring spoons and couldn't find 1/8 tsp so weighed the GDL (how is that for accuracy). MDR

I have already eaten 2 bowls of hot soft smooth soy custard for lunch. Great..as it is such a cold blustery day. You are right - no sour taste.

Thank you so much for sharing details of your experiment. I guess you will be serving your mahjong kakis with hot custard soon :)

I've tried this three times now, the first time with homemade soy milk that I made from soybeans, the last two times with unsweetened soy milk I bought in Chinatown (only ingredients: water and soybeans). The first time it didn't work at all really and the next morning was liquefied completely into soy soup. The last two worked better (the third time I just put the coagulant in the bottom of a pot and poured the boiling soy milk on top and let it sit there, without any stirring or moving at all, that worked best.) But again, this morning I've lost my nice smooth silky blocks and it's disintegrated into "scrambled" lumpy curds. I wonder what's wrong? Have you successfully managed to make this and keep it overnight? Or must it be eaten immediately? I wonder what is wrong. Do you bring your soymilk to a boil and then continue cooking to a certain temperature? Or just as soon as it boils mix in the coagulant? Also, I don't understand the correlation between backaches and gypsum - why would gypsum cause backaches? Thanks for any help, I'm so frustrated!

How much soy bean did you use? How much water to use with the soy bean to get the 1 liter of soy milk? It didn't specify in the ingredient section. Please advice, thanks!

for the recipe for the soy milk, please click the 'soy milk' link in either the ingredients or the 'here' link in Method, step 1.

hi sinner
i also followed your recipe on doing the tau fu fa (TFF) with the recipe of soya milk but the TFF did not coagulate. its still lumpy. I used the gypsum powder and corn flour but still failed. Please advise. Merci

MamakStall: Greetings fellow foodies. For those concerned about consumption safety of Gypsum (Calcium Sulphate), here is a reputable link for your perusal: http://www.livestrong.com/article/299617-foods-high-in-calcium-sulfate/

There is industrial grade gypsum used in manufacture of dry wall/plaster board (so don't punch a hole in the wall to mine the gypsum!) and then there's food grade gypsum which is widely used in yeast, beer brewing, breads etc. Hope this helps.

Sinner - tried your TFF recipe today and it came out flaky most probably 'cause I used a Soy Milk maker - milk was too thin. Will try again with soy milk made from scratch the ole fashioned way. Failure is not an option esp. since I need to feed my craving for TFF - next batch of beans are already soaking! Thx for the recipe.

Hey sinner, followed your recipe with homemade soy milk, tff turned out lovely, very wobbly and silky! Many thanks

Hi Sinner,
I've made soy milk and tff a few times usimg your recipe and they turned out great. Merci d'avoir partagé. Just made another batch today. Délicieux!!

Hi Sinner, tried your recipe several times when we were still in Msia with home made soy bean milk bought froma stall. Worked out fine every time. Now we're in Melbourne and it is winter. This morning I tried making tff again using soy bean milk bought from an Asian store. Didn't set nicely like when we were back home. Looks scrambled. I suspect it must be the temperature or the soy bean milk. I have started a second batch and place the pot in a heated room. Let's see how it turns out.

I tried two failed attempt on tau foo fah until I chanced upon your video. It was successful at least I get it to set but I didn't get that silky smooth texture. Can you shed some light as to where I went wrong?

Hi Sinner. I just tried your recipe and it was awesome! I substitute the gypsum with GDL and I still got the silky smooth texture and delicious taste, and it's quite firm despite the soft smooth texture. I used the Canadian soybeans as they said Canadian soybeans has the best quality among soybeans. The soy milk was delicious as well. I couldn't thank you enough for this recipe. Going to try for bigger volume tomorrow.

Just one question, how long do you think this taufufah will be able to last before it became spoiled?

Hi Haziq Zuhair, may i know the ingredients of your coagulant using GDL? Merci.

Hi Dennis. Same measurement as the gypsum. I just substitute it with GDL. no change in quantity.

1/2 tsp of gdl? Because i use 3/4 tsp of gypsum, when i use 1/2 tsp of gypsum it didn't turn well, and your tau foo fah using gdl has a sour taste or not mate? Thanks for your answer

yeah, exactly as mentioned in the recipe. no sour taste, it turn out pretty well. :)


Tuesday, February 23, 2010

Grape Jam

Who would have thought I would one day be making jam out of grapes from my own backyard ! I managed to pick about 5 kilo from an unruly grape vine and it seems too much of a waste to give them all to the cows.

No idea of the variety but these were not tart. Only the purple grapes were used. The lucky cows (Scarry and Baby) were given all the green ones.

The actual act of cooking the jam is fast. It is the prep that takes a bit of work. First the skin has to be separated from each individual grape and then the seeds removed. I did all the prep work while watching TV at night.


It is a nice jam. Actually it tasted much like plum jam. Will I make it again. yes definitely. if I can gather enough grapes from the garden. It is worth the effort.

No pectin or setting agent is used as the jam sets beautifully with just the addition of some lemon juice.

Ingrédients
2 kg 'purple' grapes
1 kg sugar
2 cuillères à soupe de jus de citron

Méthode
1. If you do not have a thermometer for testing the setting point, put 2 saucers into the freezer for use later to check the jam's setting point.

2. Remove any unwanted spoilt grapes. Rinse. Squeeze each grape individually between the thumb and index finger. Put the flesh and juice in one pot and the skin in the food processor.