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Hugh Acheson parle de Derby et apprécie la cuisine du Sud

Hugh Acheson parle de Derby et apprécie la cuisine du Sud

Pour le prochain Kentucky Derby, Acheson a créé une variante du classique mint julep

Célébrez le Kentucky Derby de cette année avec le cocktail Mint Mutiny de Hugh Acheson.

Chef célèbre et Excellent chef le juge Hugh Acheson est né à Ottawa, au Canada, mais vous aurez du mal à trouver un chef qui apprécie la cuisine classique du sud américain plus qu'Acheson.

Acheson et sa femme Mary, originaire de Géorgie, vivent à Athènes, en Géorgie depuis plusieurs années, et aujourd'hui, le chef possède quatre restaurants en Géorgie : Five & Ten, The National, Empire State South et Cinco y Diez.

En l'honneur du prochain Kentucky Derby, Acheson s'est associé à Captain Morgan pour créer une touche contemporaine au mint julep, un cocktail Derby classique. "C'est un cocktail vraiment frais et simple", a déclaré Acheson.

Cette année, Acheson sera l'invité de la quatrième soirée annuelle Fillies and Stallions Derby Eve Party en Géorgie, et sa boisson sera le cocktail vedette de l'événement.

Acheson, qui vient de publier un court "livre de cuisine" sur les cornichons, travaillerait également sur un livre de cuisine saisonnier qui sera publié plus tard en 2014. Il dit que ce sont des aliments comme le gombo cuit du Sud, le poulet frit et le lèche-pot qui lui sont restés. , et qu'il ne se lasse pas de la belle histoire de la cuisine du Sud.

"Ce qui me permet de continuer, c'est que je suis prêt à apprendre tous les jours", a-t-il expliqué. « La nourriture est un sujet dense qui le rend vraiment passionnant à étudier. Une fois que nous, en tant que chefs, nous nous positionnons comme des experts dans le domaine, nous arrêtons d'apprendre.

Découvrez la recette de la mutinerie à la menthe de Hugh Acheson.

Karen Lo est rédactrice associée au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


Le dieu du bacon de l'est du Tennessee, Allan Benton, ne sera pas arrêté

L'écrivain Chris Chamberlain, basé à Nashville, dresse le portrait de chefs et de restaurants aux talents particuliers pour les plats du Sud classiques et réinventés. Maintenant, il fait de ses enquêtes un autre maillon de la chaîne alimentaire alors qu'il voyage pour rendre visite à certains de ces chefs, agriculteurs, éleveurs et fournisseurs préférés du Sud. Dans une nouvelle série Food Republic, Cultivé dans le sud , découvrez ce qui rend ces fournisseurs si spéciaux que les chefs feront un effort supplémentaire pour utiliser ces produits dans leurs cuisines.

Malgré sa réputation d'être l'un des principaux artisans de la viande fumée dans le pays - et l'admiration ardente des chefs renommés et des légions de fans qui achètent ses jambons et son bacon par correspondance - il est difficile de convaincre Allan Benton de s'en attribuer le mérite. . "Aww, ce n'est pas une affaire difficile", dit-il d'une voix effacée. "Ce n'est pas sorcier. Si c'était le cas, je ne pourrais pas le faire.

En effet, ce que fait cet humble homme de l'est du Tennessee, c'est de reproduire un processus extrêmement rudimentaire qu'il a appris il y a de nombreuses années de ses grands-parents. Le secret des jambons Smoky Mountain Country de Benton vient de la simulation de l'environnement difficile que son grand-père a rencontré en élevant des jambons pendant l'hiver pour nourrir sa famille. Depuis 1973, Benton crée certains des jambons salés et du bacon fumé les plus délicieux en utilisant la même méthode de base qu'il a vue lors de son éducation en montagne.

« Nous étions des pervers et nous tuions toujours des porcs à Thanksgiving », se souvient Benton. « A moins qu'il ne pleuve. Je fais donc chauffer ma salle d'égalisation plus froide que la plupart des gens, car c'était l'hiver quand nous avons suspendu nos jambons. Après avoir séché les cuisses de porc avec un simple frottement de sel et de cassonade, Benton fait vieillir ses jambons pendant au moins huit mois et jusqu'à 18 mois pour son prosciutto délicieusement funky du Tennessee.

Lorsqu'il a débuté dans le commerce du jambon dans la petite ville de Madisonville, dans le Tennessee, Benton s'est senti obligé de lancer ses produits beaucoup plus rapidement. "J'essayais de vendre de la qualité par rapport à d'autres personnes qui faisaient durcir rapidement leurs jambons en 80 jours", dit-il. « J'ai dit à mon père que je devrais passer à une cure plus courte si je voulais survivre. Mon père a dit : « Fils, si vous jouez au jeu de l'autre homme, vous perdez toujours. » J'ai donc décidé de faire de mon mieux et la qualité finirait par l'emporter. »

Des chefs tels que David Chang, Sean Brock, Linton Hopkins, John Besh et Hugh Acheson partagent ce sentiment. Dans une interview de 2006 avec John T. Edge pour Gourmet, Chang a dit à Benton exactement ce qu'il pensait de son dévouement : « Vous êtes un héros pour nous. Vos affaires sont le produit ultime de la vieille école. Nous pouvons sentir le travail que vous y mettez. Parfois, lorsque vous nous expédiez un jambon, nous pouvons voir des empreintes de mains sur la boîte. Nous savons que la personne qui a emballé notre boîte a taillé notre jambon.

Contrairement à d'autres artisans du Sud qui échangent sur le statut patrimonial de leurs ingrédients, Benton met l'accent sur l'histoire de son processus. Après des années de commerce avec un fournisseur local, il s'approvisionne maintenant en jambons et ventres auprès de divers éleveurs de porcs à travers le pays pour répondre à la demande pour ses produits. « J'ai grandi dans une région rurale de Virginie, explique Benton. « Nous n'avions pas besoin de suffisamment de terres plates pour cultiver le maïs pour nourrir un porc, nous avons donc dû les lâcher pour les nourrir à l'automne, alors qu'il n'y avait pas beaucoup de croissance. Ces porcs ont fini leur vie avec un régime de glands, mais nous n'avons pas pensé à ce que cela faisait à la viande.

Du moins pas jusqu'à ce que Benton se retrouve assis sur une table ronde lors d'une Big Apple BBQ Block Party il y a une douzaine d'années, où il a entendu New York Times le chroniqueur et autoproclamé « “hamthropologist » Peter Kaminsky parle des jambons espagnols finis sur des glands et rapportés entre 250 $ et 300 $ pièce sur le marché libre. « Mec, j'ai senti mes oreilles se dresser comme un rat terrier quand ils m'ont dit combien ils recevaient pour ces jambons ! J'ai dit à Kaminsky que j'allais acheter un livre sur ces porcs et j'ai commencé à chercher des porcs élevés en pâturage. Pendant des années, Benton avait la réputation de produire certains des meilleurs jambons disponibles, mais sa réserve de porcs a commencé à se tarir. « Tout le monde cherche ces mêmes porcs, dit-il. « Maintenant, je suis beaucoup plus prudent quant à mes sources. »

Au départ, son marché cible se composait de clients de la région de Madisonville, avec beaucoup de ses jambons rentrant chez eux avec des touristes visitant les boutiques de cadeaux des hauts lieux du hillbilly de Gatlinburg et Pigeon Forge. (Pensez à Dollywood.) Mais dans le complexe bien plus haut de gamme de Blackberry Farm à Walland, Tennessee, un jeune chef nommé John Fleer commençait à populariser sa version de la cuisine haut de gamme des Appalaches, et les jambons et le bacon de Benton étaient un élément clé. dans plusieurs de ses plats. Alors que d'autres chefs notables venaient visiter la cuisine de Fleer, il leur présentait ces ingrédients remarquables, et la marque Benton a commencé à apparaître dans les restaurants de Manhattan à Yountville. (Et ce n'est que sur les menus de Thomas Keller.)

"Je remercie ces chefs chaque jour d'avoir popularisé mon produit", déclare Benton. « Je dois tout mon succès à la créativité de ces jeunes chefs. Ils pourraient donner bon goût à la terre et à l'herbe ! » Toujours humble, Benton ne pense pas à reconnaître qu'il prend des porcs commerciaux, du sel, de la cassonade et du bois et leur donne un goût incroyable sous la forme de son célèbre bacon.

Le secret de sa viande de ventre en tranches réside dans la fumée intense qui lui est conféré par un repos de deux jours dans l'un des deux fumoirs alimentés par de petits poêles à bois. « Je me fiche du type de bois que nous utilisons », déclare Benton. "Tant que c'est du noyer." Cependant, il profite du doux brouillard pour plus que son bacon. Benton y a fumé des éclats de cacao pour une ridicule barre de chocolat cassant vendue par l'artisan de Nashville Olive and Sinclair. Benton compte Garrett Oliver de Brooklyn Brewing comme un ami et a fumé de l'orge pour des projets spéciaux sur la bière. Même les t-shirts que Benton vend en ligne sont connus pour passer un peu de temps dans le fumoir, ce qui donne envie de les porter plusieurs fois avant le premier lavage et une attention particulière de la part du chien de la famille. Il y a des histoires de chauffeurs UPS demandant aux chefs s'ils peuvent garder la boîte dans laquelle Benton expédie son bacon pour l'utiliser comme pot-pourri dans leurs camions. C'est si bon que ça.

Bien qu'il n'ait aucun projet concret de retraite, il a un œil sur l'avenir. Une récente expansion a presque doublé la taille de son usine, et pour la première fois il y a un espace séparé en dehors de la zone de coupe et d'emballage pour deux employés afin de suivre l'expédition de ses produits. Mais il n'y a toujours qu'une seule ligne téléphonique dans les Benton, et cela mène à un ancien téléphone à cadran sur le bureau du patron. Il y a de bonnes chances que Benton soit celui qui répondra si vous appelez, à moins qu'il ne soit en train de faire une livraison ou d'alimenter le poêle dans le fumoir.

Mais le Willie Wonka de la viande fumée ne pourra pas travailler aussi longtemps et aussi dur qu'il le fait pour toujours. "Je viens d'avoir 68 ans", se souvient Benton. "J'ai réalisé que cela signifiait que j'aurais 80 ans dans 12 ans, et je ne connais aucun 80 ans qui court s'amuser." Peut-être qu'un jour, un jeune chef chanceux ouvrira un paquet de bacon fumé de Benton's Smoky Mountain Country Hams pour découvrir une tranche d'or spéciale qui sera la clé du royaume. Il ferait mieux de se présenter prêt à travailler.


Le guide de Hugh Acheson sur la nourriture de football

"Il est difficile d'éviter le football géorgien", plaisante le chef Hugh Acheson, qui a adopté Athènes, Géorgie, comme sa ville natale au milieu des années 1990 et s'est fait connaître au niveau national avec des restaurants tels que Five & Ten et The National. Mais qui voudrait passer à côté ? Se préparer pour le match est son propre sport dans le Sud, et dans les heures qui précèdent le coup d'envoi, vous trouverez des plats savoureux dans n'importe quel parking, porche ou salle de télévision à proximité.

« En raison de ce que je fais dans la vie, je veux monter un peu les enchères », déclare Acheson à propos de ses propres traditions culinaires. "Ce ne sont pas seulement des hot-dogs et des hamburgers." Son livre de cuisine, Le chef et la mijoteuse, propose des moyens inventifs d'utiliser l'appareil pratique pour nourrir une foule, nous avons donc demandé à Acheson des conseils et quelques recettes pour aider à créer une tartinade parfaite.

"Vous allez à un match et l'équipe a un plan pour le gagner, espérons-le. Vous voulez aussi planifier », dit Acheson. « Mettez les pièces en place pour que vous ayez une matinée facile. » Par temps froid, Acheson suggère d'utiliser deux glacières : une pour les plats chauds et une pour les froids. « Tout ce que les glacières font, c'est isoler quelle que soit la température à l'intérieur d'elles. Si vous y mettez une mijoteuse entière, avec un bouillon chaud prêt à l'emploi, il maintiendra la température jusqu'à ce que vous puissiez l'obtenir sur place et le brancher. Acheson suggère également d'acheter ou de préparer quelques hors-d'œuvre faciles. "Le fromage au piment fait maison sera toujours un classique, avec beaucoup de cornichons, beaucoup de grignotines", dit-il. « Vous voudrez une bonne tartinade, puis des grogs chauds pour rester au chaud. Un ventre plein de bourbon fait aussi l'affaire.

« Si vous pouvez trouver de l'électricité ou utiliser un générateur, vous pouvez utiliser une mijoteuse très avantageusement », explique Acheson. Pensez aux classiques du bord de la route comme cacahuètes bouillies– qu'Acheson prépare avec du vinaigre et un coup de poivron rouge – aux côtés d'aliments réconfortants, comme les soupes et les ragoûts. « Vous pouvez faire un ragoût de poisson-chat sur place en braconnant simplement le poisson-chat pour finir », dit-il. Il suffit de préparer le bouillon à l'avance et de s'attaquer à la touche finale au hayon. Un autre favori est son Soupe au poulet d'inspiration thaïlandaise avec des piments, de la noix de coco et du citron vert. "Vous pouvez apporter cela frais et ensuite le réchauffer sur un petit brûleur, ou sur un barbecue, ou tout ce que vous voulez", dit-il. Quoi qu'il en soit, les plats chauds sont le summum du plaisir de la foule lors des matchs de fin de saison. "Si vous êtes le gars qui distribue de la soupe chaude et piquante, vous allez vous faire des amis assez rapidement."

Des sensations fortes avec un bar sans fioritures

Pour des cocktails faciles, Acheson suggère de mélanger à l'avance un lot de Negronis et de les servir dans un grand Thermos. Quant à ce ventre plein de bourbon, Acheson s'en tient à des bouteilles accessibles et de qualité. «Nous aimons tous le Pappy Van Winkle, mais je ne suis pas sûr d'avoir besoin d'une deuxième hypothèque», dit-il en riant. « Il existe d'autres excellents bourbons : le Mark Maker est un classique clair qui est toujours bon, Old Grand-Dad est excellent et les Michter que nous aimons sous diverses formes de whisky. »

Les bons moments ne s'arrêtent pas avec le jeu

Après le coup de sifflet final, de nombreux fans retournent dans la tente du hayon pour attendre la fin de la circulation ou prendre un second souffle. "Avoir les trucs d'après-match comme presque un deuxième cours", dit Acheson. Il recommande d'emballer des sandwichs, comme du fromage au piment et une simple tomate en saison, pour satisfaire les envies d'après-match. « Les gens sont dégonflés. Ils voudront se régénérer avant de sortir et de célébrer une victoire ou de consoler une défaite.


Donald Link sur la Nouvelle-Orléans et la cuisine maison

Lien de Donald est l'un des chefs les plus célèbres de la Nouvelle-Orléans. Ses restos Herbsaint et Cochon, qui mettent respectivement l'accent sur la cuisine française et cajun, sont enracinées dans des traditions paysannes européennes simples, satisfaisantes mais profondes. Son objectif en tant que chef n'est pas surprenant : vous pouvez tracer une ligne directe entre les festins qu'il a eus en grandissant des deux côtés de sa famille à la cuisine qui lui a valu un James Beard Award en 2007. Dans l'interview suivante, Link explique tout et parle de sa ville bien-aimée.

Revenons à quelque chose dont vous avez beaucoup parlé : ce qui fait Herbsaint et Cochon.
La racine principale de la nourriture est la même, mais chaque restaurant a un accent différent.

Quelle est la racine ?
Je pense vraiment que la racine est le style de cuisine campagnard - campagne française, cuisine italienne simple. Ces derniers éléments résonnent vraiment avec la nourriture cajun. J'ai été dans les campagnes de France et d'Italie, et je pense qu'il y a beaucoup de similitudes. Vous savez, on pourrait appeler une sauce au poulet piquante une fricassée de poulet en France. Les processus sont très similaires et ce qui tend à changer, ce sont les ingrédients qui les accompagnent.

J'ai lu sur votre famille et comment vous avez grandi dans une forte culture culinaire, mais je ne savais pas que vous étiez allé en Europe.
Mon premier voyage en France remonte à six ans, ce qui est assez récent. Le père de ma mère était originaire de l'Alabama, alors ils préparaient de la nourriture du Sud, et l'autre côté faisait la plupart des trucs allemands et cajuns. La famille en Alabama avait une ferme - un acre de terre - où elle cultivait du maïs, des aubergines, des poivrons et même des arachides. Quand nous allions chez lui, il y avait d'énormes festins. Ce qui était important, c'est que tout était local. C'est amusant d'entendre tous ces termes maintenant, parce que c'était exactement comme ça que nous mangions à l'époque. Mon père et moi allions à la pêche à la crevette, et le seul poisson que nous mangions était celui que nous attrapions. Je ne pense pas que nous ayons déjà acheté du poisson dans un magasin.

J'ai donc construit Herbsaint sur la base de la cuisine du sud-ouest de la France - les cassoulets, les pâtes italiennes, la fabrication de saucisses allemandes. C'est de la cuisine traditionnelle, simple et honnête. Je me souviens quand je suis allé en France la première fois, j'ai vu mon premier marché de producteurs à Chablis. C'était incroyable. Je me suis un peu étouffé, pour être honnête. Ce n'était pas une chose yuppy ou à la mode. J'avais hâte de me lever chaque matin pour aller au marché. Je choisissais tous les ingrédients et je cuisinais pour le groupe avec lequel nous étions en vacances. La nourriture est fraîche et les gens achètent ce qu'ils cuisinent - ils obtiennent tout de là. Cela m'a rappelé comment j'ai grandi, parce que c'est ta source. Tout est là.

Et comment passez-vous de cette base solide et de cette appréciation de la nourriture à l'ouverture d'un restaurant ?
Je suis allé en Californie et j'y ai travaillé un peu. J'ai été réintroduite dans les bons produits et l'idée de laisser les ingrédients faire le travail, ce qui m'a ramené à la cuisine que j'aime. Je me souviens avoir été à l'école de cuisine en train de casser la carte de crédit pour pouvoir manger dans des endroits comme La Folie et Masa. Mon premier repas à La Folie était de 375 $, je pense. Je pensais que je venais de commettre un péché horrible pour payer autant d'argent pour le dîner. C'était génial et c'était merveilleux, mais je sentais que j'avais un créneau différent : quelque chose d'abordable, quelque chose avec lequel j'ai grandi, qui n'était pas populaire à l'époque. C'est de la cuisine campagnarde maison, mais faite d'une manière un peu différente.

Comment?
L'une des choses que nous essayons toujours de faire avec la nourriture cajun à Cochon, par exemple, est de réfléchir à la façon dont nous pouvons garder quelque chose en vie sans le rendre ridiculement lourd. Nous essayons également de rendre les plats traditionnels plus adaptés aux saisons. C'est beaucoup plus facile maintenant, car il y a plus de marchés et d'agriculteurs qu'il n'y en avait à la Nouvelle-Orléans. Après cela, vous commencez à mélanger l'allemand, le français, le cajun et l'italien.

Quels sont quelques exemples ?
Vous allez prendre un jambon de pays et le mélanger avec des gnocchis, par exemple, ou du riz sale et le mettre avec un confit de canard et un glaçage aux agrumes. Vous prenez des composants de différentes régions qui semblent, du moins pour moi, avoir toujours été associés.

Pouvez-vous expliquer comment vous allégez les choses? C'est quelque chose dont parlent beaucoup de chefs du Sud comme John Currence et Hugh Acheson.
J'ai grandi en mangeant de la nourriture du sud et cajun sous la forme la plus pure et la plus simple. Vous pourriez probablement compter sur une main le nombre de plats qu'il y a. Si vous décomposez ce qu'est la nourriture cajun, même si je déteste la question « Qu'est-ce que la nourriture cajun ? » car chacun a une réponse différente. Mais en grandissant, c'était plusieurs choses : étouffée d'écrevisses, porc étouffé, poulet étouffé, riz sale, jambalaya et gombo. Tout le reste était essentiellement une adaptation de ces plats de base. C'est comme les cinq sauces mères. Une bisque d'écrevisses est essentiellement un gombo, une sauce au poulet piquante est essentiellement une fricassée de poulet avec des poivrons et des tomates.

Si vous pensez à la nourriture du Sud avec laquelle j'ai grandi, ce n'est qu'une lecture d'un tas de clichés : pain de maïs frit, maïs à la crème, pieds de porc, boulettes, chou vert, pois aux yeux noirs, poulet frit.

La poitrine de porc en est un bon exemple : si vous étouffez et mijotez une poitrine de porc, c'est délicieux. Je fais de la poitrine de porc comme ma grand-mère faisait une épaule de porc étouffée : une sauce brune aux oignons, mijotée et cuite lentement. Vous pouvez prendre ce concept de poitrine de porc et dire la rôtir au lieu de la braiser, servir un peu moins et ajouter de la menthe et des concombres. Il y a une grande population vietnamienne, et vous voyez ces trucs dans cette cuisine. C'est un excellent contrepoint.

Mais vous ne faites pas nécessairement de la nourriture saine?
C'est une très bonne question. Je ne veux pas du tout dire que je cuisine des aliments faibles en calories. Je dis juste que ça ne vous donnera pas autant envie de faire une sieste. Ce n'est tout simplement pas aussi riche ou lourd. Vous mangez le poulet et les boulettes de mon grand-père avec de la crème de maïs et du pain de maïs frit et vous frappez le canapé.

Parlons de votre ville.
J'ai vécu à San Francisco pendant six ans et j'ai mangé partout à New York, mais je pense que la Nouvelle-Orléans a quelque chose de différent. La nourriture pour moi est mise à part, mais cela ne veut pas dire que c'est mieux, bien sûr.

Qu'est-ce qui le distingue, à votre avis?
Tout d'abord, il a plus de sel. Là où j'ai grandi, tout contenait trois fois plus de sel que tout ce que j'ai eu ailleurs dans le monde. Je ne dirais pas que la nourriture est plus épicée, mais je dirais qu'elle est plus assaisonnée. Je ne le trouve pas vraiment épicé du tout. Je me souviens du contraste saisissant quand je suis allé pour la première fois visiter la Californie : « Vous mangez ce truc ? Ça a le goût du papier !

Je pense que la nourriture à la Nouvelle-Orléans saute aux yeux. C'est audacieux. Je pense que les crevettes ici ont meilleur goût et que les produits sont géniaux. Il y a une profondeur sérieuse dans ces traditions, et juste assez de chaleur pour tout réveiller. Je mangerai des plats propres et délicieux ailleurs, mais personnellement, je trouve cela doux. Cela ne veut pas dire que je mange de la nourriture cajun tous les jours. Je ne le fais certainement pas.

Comment pensez-vous que Katrina a changé l'industrie de la restauration ?
La réponse facile est que cela rendait tout local plus important.

Dans quel sens?
Quand on a tout démonté, je pense que ça met les choses en perspective. Il y a le gars à qui j'achète mes crevettes depuis dix ans. Cet homme n'aurait pas repris le travail si je n'avais pas rouvert le restaurant. C'est une chose de dire que si vous n'achetez pas chez le gars, il va trouver des affaires ailleurs. Mais j'étais tout ce qu'il avait.

Cela a donné à chacun un but et nous a montré comment nous nous relions les uns aux autres. Si j'ai besoin d'acheter des produits, je vois de très près comment fonctionne l'économie. J'aide quelqu'un dans la communauté à gagner sa vie.

La scène du restaurant s'est-elle complètement rétablie?
Cela dépend de la façon dont vous le regardez. Beaucoup de nouveaux et différents types de restaurants ont ouvert ici. Auparavant, nous n'avions pas de culture du hamburger, mais maintenant nous en avons, par exemple. Mais ce que j'aime à la Nouvelle-Orléans, c'est que nous avons une culture de chef-propriétaire. On a l'impression d'aller dîner chez quelqu'un plutôt que d'aller au restaurant.


4 façons dont les habitants d'Atlanta peuvent manger plus d'aliments cultivés localement

Les aliments cultivés localement ont de nombreux avantages, notamment en aidant l'environnement ainsi que l'économie de la région. Et plus les aliments sont frais, meilleur est leur goût. Heureusement, la région métropolitaine d'Atlanta et le reste de la Géorgie bénéficient d'une longue saison de croissance, ce qui garantit une bonne variété de cultures, de nos pêches emblématiques aux noix de pécan en passant par les pommes de terre.

Voici quatre façons simples de manger plus d'aliments cultivés localement :

Visitez un marché de producteurs locaux.

Les marchés de producteurs sont devenus plus qu'un simple endroit pour acheter de la nourriture, même si c'est certainement l'attraction principale. Beaucoup ont également des dégustations, des démonstrations de cuisine et parfois même de la musique.

Quel que soit le comté d'Atlanta dans lequel vous vivez, vous aurez le choix entre plusieurs marchés fermiers. Prenez le temps d'en visiter quelques-uns et vous découvrirez peut-être une nouvelle façon de préparer l'un de vos plats préférés ou de découvrir un aliment que vous n'avez jamais goûté auparavant.

Choisissez vos propres produits.

Allez-y tôt dans la journée pour éviter des températures plus caniculaires, et vous pouvez récolter vos propres produits dans une variété de fermes de la région d'Atlanta, y compris DJ's U-Pick Blueberry Farm, qui est située près du centre commercial Mall of Georgia, et Whitley Farms.

Acheter une part de la récolte d'un agriculteur.

Vous pouvez acheter une part de la récolte d'un agriculteur au début de la saison de croissance, et en échange, vous recevrez une livraison programmée – souvent hebdomadaire ou mensuelle – de ce qu'il cultive. Ceci est souvent appelé agriculture soutenue par la communauté (ASC), et cela peut également inclure l'avantage de visiter la ferme une fois par an. Si vous avez de jeunes enfants, cela peut être une excellente occasion de les aider à en apprendre davantage et à mieux apprécier la nourriture qu'ils mangent.

LocalHarvest tient à jour une liste des CSA dans une zone particulière, vous pouvez donc rechercher un agriculteur participant près d'Atlanta ou effectuer une recherche par code postal.

Mangez dans un restaurant qui utilise des aliments locaux.

Le mouvement "de la ferme à la table" est populaire dans de nombreux restaurants d'aujourd'hui, vous pouvez donc toujours profiter des aliments locaux même si vous n'avez pas envie de cuisiner. Voici quelques-uns des restaurants de la région d'Atlanta qui mettent en valeur les aliments locaux :

999, rue Peachtree NE. 404-541-1105, empirestatesouth.com.

Le chef/partenaire Hugh Acheson est bien connu pour ses plats créatifs du Sud qui utilisent souvent des aliments locaux.

1028, rue Canton, Roswell. 678-869-5178, tableandmain.com.

Du fromage local à la sauce au vinaigre en passant par la truite de Géorgie, le menu reflète la devise de Table & Main : "Simple. Saisonnier. Du Sud".


Hugh Acheson devient personnel avec des légumes dans son nouveau livre de cuisine

Je suis un jardinier exubérant. Pas très bon.

En janvier, avec des mois de neige encore à venir, la tentation de tromper les saisons en commençant les semis est forte. En mars, cependant, il y a peu de survivants. Les semis ont séché par négligence ou ont été renversés du rebord de la fenêtre par des chats grincheux.

Cela ne me décourage pas. Dès que la température dépasse le point de congélation, je commence à creuser le sol. Les graines consistantes (chou frisé, radis, roquette) vont d'abord dans le sol froid, suivies des transplantations de beau temps (tomates, piments). L'espace d'un instant, le jardin semble vibrant, plein de vie.

Les dix livres de cuisine que chaque cuisinier devrait posséder

Mais les ennuis frappent inévitablement. Les insectes s'attaquent aux tomates. Les écureuils mangent tous les pois mange-tout. Les aubergines ne mettent jamais de fruits. Les minuscules récoltes que je gère – une courgette pipsqueak ou une poignée de haricots verts – se moquent à la fois de mon ambition et laissent entendre que peut-être l'année prochaine je saurai mieux.

Le fait est qu'il y a énormément de soin et d'efforts pour faire pousser des légumes, et mes efforts pitoyables rendent la générosité des marchés fermiers encore plus impressionnante. Quelle que soit la façon dont vous vous procurez vos légumes, que ce soit par le biais d'un jardinage torturé, de la lutte contre les foules du marché des agriculteurs ou simplement en choisissant la seule chose verte qui n'a pas l'air fanée dans votre dépanneur, vous voulez bien les traiter. quand ils arrivent enfin dans votre cuisine.

Entre Hugh Acheson. Le chef né au Canada et basé en Géorgie est célèbre pour plusieurs choses : être un Excellent chef juge, remportant des prix James Beard, ayant un sourcil singulier, géant et touffu. Il est également l'auteur de deux (et demi) livres de cuisine. Son premier, Un nouveau tournant dans le sud, était une interprétation complète et rafraîchissante de la cuisine du Sud. Il a également écrit un livret de recettes de cornichons appelé, avec charme, Choisissez un cornichon.

Et maintenant il a écrit La fourchette large, un livre qui cherche littéralement à répondre à la question, "Qu'est-ce que je fais avec le chou-rave ?" Acheson ouvre le livre avec son voisin lui posant cette même question, et il s'avère que le chou-rave est assez polyvalent : il peut être réduit en purée, mariné , braisé, haché, cuit à la vapeur, sauté ou mangé cru. Acheson répond ensuite à cette question pour plus de 50 fruits et légumes différents, des pommes aux artichauts. Chaque entrée comprend plusieurs recettes, y compris des articles de garde-manger (souvent des confitures et des cornichons), des dîners de base en semaine et des plats de dîner flashy.

Acheson n'est pas le seul dans la catégorie des livres de cuisine de légumes, bien sûr. Rien que ce printemps, deux autres chefs, April Bloomfield de New York City et son compatriote géorgien Steven Satterfield, ont fait leur entrée dans le genre. Il existe également de grands classiques dans ce domaine, y compris ma préférée, Deborah Madison's Cuisine végétarienne pour tous. Le savoir-faire végétal n'est pas difficile à trouver, si vous savez où chercher.

Confiture de rampe

Mais le joyeux Fourche large est le seul livre de cuisine végétale écrit par Hugh Acheson. Et c'est la clé, car sa personnalité crie à chaque page. C'est un livre plein de nourriture étrange du Sud (yacon, n'importe qui?), de blagues de papa ringard, de nostalgie canadienne, de bon vieux savoir-faire de chef et de recettes qui vous donnent envie de passer à l'épicerie en rentrant du travail . Soupe à l'ail vert avec œuf poché et croûton croustillant. Pétoncles poêlés avec maïs, épinards et bacon. Filet de porc poêlé au sorgho et pommes rôties.

Essayez juste de me dire que vous ne voulez pas en cuisiner un pour le dîner ce soir.

De nombreux plats de Fourche large sont le genre qu'un cuisinier à domicile modérément talentueux pourrait faire sans recette, mais avec des ajustements amusants et de bonnes idées, comme les choux à la crème remarquablement délicieux enrichis de kimchi. Vous aurez besoin de beaucoup de choux pour celui-ci - deux paquets touffus de marché fermier ne m'ont rapporté qu'une demi-recette - mais cela en vaut la peine, surtout le lendemain.

Pour les cuisiniers ambitieux, il existe des recettes de restaurant (Prosciutto de canard aux figues pochées et Risotto aux cipollinis). Pour les débutants, il existe des options traditionnelles super basiques (cornichons d'aubergines indiens ou verts de patates douces sautés). Une simple confiture savoureuse de rampes et de vinaigre balsamique a pris un peu de temps à préparer - couper les feuilles d'une livre de rampes en "petits carrés" a pris une bonne demi-heure - mais c'est un régal printanier qui peut être bien conservé dans le tomber pour être servi avec de la viande rôtie. (Rampsgiving, quelqu'un ?)

Si je ding Acheson pour quoi que ce soit, c'est que chaque section serait améliorée par une explication rapide de la façon d'acheter, de stocker et de préparer chaque légume. Ajoutez cela, et vous auriez un livre de légumes très complet.

Mais tu sais quoi? Réussir à écrire quelque chose à la fois d'aussi personnel et d'attirant n'est pas une mince affaire. En restant fidèle à sa personnalité, en s'en tenant à sa vision du monde végétal et en organisant le livre selon les saisons du Sud, en explorant sa façon de cuisiner à la maison et dans ses restaurants, Acheson est son vrai moi à 100%. Et cela vous donne l'autorité - le courage, peut-être - d'être aussi votre vrai moi. Que vous soyez chef de restaurant ou cuisinier à domicile. Un maître jardinier ou un amateur tâtonnant.

Me voici donc avec ma petite récolte de radis dénoyautés. Ils ne sont peut-être pas beaux ou abondants, mais je les ai cultivés moi-même. Acheson propose plusieurs façons de préparer même une maigre provision de radis : sur un sandwich, avec des crevettes pochées et de la salsa verde, dorées au beurre avec du vivaneau. S'il y a une chose que j'ai apprise sur le jardinage - à travers toutes mes hésitations - c'est comment tirer le meilleur parti de ce que vous avez. Et La fourchette large est un excellent livre de cuisine pour embrasser et embellir n'importe quelle récolte, qu'il s'agisse d'une prime de marché fermier ou d'un petit travail d'amour comme le mien.


Hugh Acheson sur les meilleurs livres de cuisine du Sud et comment faire face à votre CSA

Le dernier projet de livre de Hugh Acheson a commencé lors d'un ramassage CSA (Community Supported Agriculture). Un voisin l'a arrêté et lui a demandé de l'aide : qu'est-ce que tu fais avec le chou-rave, de toute façon ?

Je ressens la douleur de ce voisin, et je suppose que certains d'entre vous sont avec moi. Une boîte pleine de légumes frais locaux au plus fort de leur saison peut sembler être le meilleur cadeau que vous ayez jamais reçu, ou cela peut causer une anxiété assez réelle. Comment allez-vous utiliser tout ce matériel avant qu'il ne se fane ? Et si vous ne parvenez pas à convaincre votre femme difficile de manger plus de légumes verts ?

Acheson La fourchette large est une ressource pratique, pleine d'inspiration pour les personnes stressées par l'ASC ou qui recherchent simplement des moyens de bien cuisiner sur le marché des agriculteurs. Il existe des recettes pour ces légumes problématiques - une salade de céleri-rave avec une vinaigrette au babeurre, des instructions pour braiser des navets au soja et des radis sautés avec du beurre noisette au citron - ainsi que des suggestions de produits plus familiers. (Il y a un plat d'aubergines soyeux cuit au four avec du pain déchiré et garni d'une sauce au yogourt au tahini que j'ai à l'œil, et je vais certainement essayer sa recette de brocoli cuit à haute température avec une vinaigrette aux olives, aux câpres et aux anchois. )

J'ai demandé à Acheson - qui possède environ 1 000 livres de cuisine ("Trop !", dit-il) - de ses conseils pour s'attaquer à une boîte CSA et de ses livres préférés pour inspirer toute votre cuisine.

Avez-vous déjà ressenti de l'anxiété CSA - une peur que tout ce qui se trouve dans la boîte ne s'habitue ou que rien ne s'emboîte ? La cuisine au restaurant (et la rédaction de ce livre) vous a-t-elle appris des leçons utiles lorsque vous avez affaire à une boîte CSA ? Je pense que nous obtenons les légumes avec les meilleures intentions, mais certaines choses ne tombent dans le bac à légumes que trois semaines plus tard. Vous devez tout disposer lorsque vous obtenez une boîte CSA et faire des plans. Nous devons pleinement embrasser et respecter les légumes et cela ne se produit pas lorsque nous les laissons devenir du compost. La cuisine dans les restaurants m'a rendu beaucoup plus agile pour comprendre comment utiliser les choses rapidement et efficacement : vous devez penser de la même manière. Personne ne veut gaspiller, et les menus doivent souvent être créés non pas à partir du rêve de ce que vous voulez, mais de la réalité de ce qui est à portée de main.

Any other advice for people who are first time CSA subscribers facing a variety of unfamiliar vegetables? (especially those with picky-eater kids or spouses.) Americans, for the most part, cook in their comfort zone and to break free of that you need to try new things. As for picky eaters, mostly kids, two things come to mind: if dinner is at 6 p.m., then the 5 p.m. snack has GOT TO GO. It just leaves kids in a non-hungry state and more prone to pushing the peas around the plate. Hungry kids eats those peas. Also, kids need to be introduced to vegetables at a very, very young age so vegetables really are part of a meal, not the required part of the plate that gives access to dessert.

What's your advice for CSA subscribers facing the same veg over and over? Purees, soups, roasted vegetable salads. think outside the box. Grilled lettuce is fantastic. Lettuce soups can be beautiful.

En plus de The Broad Fork, what cookbooks do you recommend for those looking to cook more with vegetables?
The Taste of Country Cooking by Edna Lewis. A beautiful primer on true Southern food. The Zuni Cafe Cookbook. SI BON. The salads are awesome and it has the best roasted chicken ever. Ottolenghi's Plenty is a seminal cookbook that makes Middle Eastern food as craveworthy as it should be. Moro: the Cookbook. Stunning simplicity from a London icon of a restaurant.

What was the first cookbook that really inspired you and why? The first River Café Cookbook was such and inspiration. So simple. Si bon. Two chefs colluding together to make simply great food. The restaurant has churned out superstar talent ever since.

What other older cookbooks and lesser-known cookbooks do you treasure?
Charleston Receipts. It is such a standby. La Varenne Pratique. It's technique illustrated a wonderful teaching text. Southern Food by John Egerton. Such an important wander through Southern food. Hoppin' John's Lowcountry Cooking by John Taylor. This book is so ragged from use. The man is a genius of a writer and recipe interpreter. From these books I learn where I am from and where I live now. I learn that there is a crossover in French food and Southern food that needs constant inquiry.

Any other books you consider essentials when it comes to Southern cookbooks? Are there Southern cookbooks we should have heard of but haven't? The Hoppin' John Taylor books are amazing. Southern Provisions by John Shields. An academic look at the Southern larder. Patrimoine from Sean Brock. The man is a nerd. A wonderful chef's chef who shows us something new about Southern food everyday. Hints & Pinches by Eugene Walther. Smart short book from a beautiful human. Bill Neal's Southern Cooking. Before all celebrity chefs there was Bill. Every chef in the South owes the man a high five.


Résumé de la recette

  • 3 cuillères à soupe d'huile végétale
  • Two 8-ounce meaty pieces of pork belly, about 1 inch thick
  • Sel casher
  • Poivre fraîchement moulu
  • 1 small onion, chopped
  • 2 small carrots, chopped
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 teaspoon coriander seeds
  • 4 cups chicken stock or low-sodium broth
  • 1/2 teaspoon sugar
  • 1/4 tasse de vinaigre de riz non assaisonné
  • 1/2 cup thinly sliced radishes
  • 2 scallions, thinly sliced on the diagonal
  • 1/2 cup rice grits, preferably Carolina Gold (see Note)
  • 1/2 cup finely chopped kimchi
  • 1/2 tasse de crème épaisse
  • Crushed roasted peanuts, for garnish

Preheat the oven to 325°. In a large, deep ovenproof skillet, heat 2 tablespoons of the oil until shimmering. Season the pork with salt and pepper and add to the skillet, fatty side down. Cook over moderate heat, turning, until crisp and browned all over, about 20 minutes. Transférer dans une assiette.

Pour off all but 2 tablespoons of fat from the skillet. Add the onion, carrots, bay leaf and coriander seeds and cook over moderate heat, stirring, until the carrots just start to soften, about 5 minutes. Add 2 cups of the stock and bring to a boil. Return the pork to the skillet. Cover and braise in the oven for about 2 hours, until the meat is very tender. Transfer the pork belly to a work surface and let cool slightly, then cut each piece in half crosswise. Discard the braising liquid and vegetables and wipe out the skillet.

Meanwhile, in a shallow bowl, whisk the sugar with the vinegar until dissolved. Add the radishes and scallions and refrigerate until chilled, about 15 minutes.

In a saucepan, combine the rice grits and the remaining 2 cups of chicken stock and bring to a boil. Add a generous pinch of salt, cover partially and cook over moderately low heat, stirring, until the grits are tender and become suspended in a creamy porridge, 20 to 25 minutes. Stir in the kimchi and cream and season with salt and pepper. Keep warm over very low heat, adding 1 or 2 tablespoons of water if the grits become too thick.

In the large skillet, heat the remaining 1 tablespoon of oil until shimmering. Add the pork belly and cook over moderately high heat, turning once, until crispy, about 4 minutes. Spoon the grits into 4 shallow bowls and top with the crispy pork belly. Garnish with crushed peanuts and the pickled radishes and scallions and serve right away.


Interview with 2012 Atlanta Rising Star Chef Ryan Smith

Katherine Sacks: What inspired you to get into the kitchen?
Ryan Smith: I was 15 and I needed a job. I started washing dishes. I was always kind of intrigued by the chaos of the kitchen I wanted to get my hands in food. I got a job in Penn State Catering during college and [I] loved learning.

KS: What goes into creating a dish?
RS: A lot of it’s talking with farms and working down a produce list. There is a difference in spending a lot of time on conceptualizing and needing to make a change on day to day availabilities. We try to talk with farmers and ask what they can't get rid [of]. At the end of market on Saturdays the farmers come here and we buy pretty much everything from them.

KS: What else are you doing to run a more sustainable kitchen?
RS: Anything and everything we can do to support the local community. It’s more than terminology the community is what’s important. Instead of it being a selling point, it should be assumed that’s what we do. We're very active in reaching out to new farms, and we try to give a little to everybody. Farms call us all the time that have 50 pounds and we buy it all to pickle. We also try to take field trips as a staff, to see who is on the other side.

KS: What is the toughest thing you’ve done in your career?
RS: Opening this restaurant. I started here after it was six weeks old I inherited an open restaurant rather than opening it. It was hard to make it mine at first.

KS: What trends do you see emerging?
RS: I hope it’s independent good food and drink. There are a lot of corporate restaurant groups here. We are a little guy who likes to support the little guys.

KS: If you weren’t a chef, what would you be doing?
RS: Wood working. It’s kind of a hobby of mine.


A Thomasville Wedding

Daytime sporting shoots. Nighttime revelry. Great Southern food. Sounds about right for a weekend in Thomasville, Georgia. But add in a crowd of three hundred guests and a pair of “I dos,” and you’ve got the makings of a wedding that captures the South like no other.

Both actors who met in New York City, Megan Ferguson and Nico Evers-Swindell grew up on opposite ends of the globe—she in Florida and south Georgia, he in New Zealand-—and their wedding marked the first time all of their friends and most of their family would meet. Deciding on the location was the easy part—Boxhall, Megan’s parents’ plantation, would make an ideal backdrop for the ceremony and reception. The rest of it? That’s where things got interesting.

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

With oversized blooms, the bride’s Monique Lhuillier dress was a natural and non-traditional choice for the garden wedding.

Megan’s first call was to Nan Myers, owner of the Thomasville design store Firefly, where Megan had worked as a teenager. Never mind that Myers had never planned a wedding. “I didn’t want a traditional wedding planner,” Megan says. “I wanted it to be personal. Having Nan was the perfect partnership.”

For ten months, the couple collaborated with Myers on every detail. To transform more than three hundred shotgun shells into place-card holders, for instance, Myers recruited her husband and a family friend and told them, “Just start shooting.” And instead of traditional parquet dance floors, she installed planks of painted and distressed plywood. “We were never limited by what a wedding should be,” Megan says. They enlisted Empire State South chefs Hugh Acheson and Ryan Smith to create the ultimate Southern menu—oysters on the half-shell, fried chicken, butterscotch pots de crème—and booked the Defibulators, a rocking country band in the vein of Holy Ghost Tent Revival, to play the reception.

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Ferguson flanked by her maids of honor (from left) Julia Sortwell, Barbara Bush, and Samantha Walsh

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photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

The Defibulators on stage

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photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

A special greeting to guests

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photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Raising a glass at the family-style dinner

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photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Spent shotgun shells doubled as place-card holders

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photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

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photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Hurricane lanterns and twinkling lights lit the way

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But since so many guests had traveled so far, the real trick was making everyone feel at home. The couple arranged a series of pre-wedding gatherings—skeet shooting lessons at Myrtlewood Plantation, a rousing pig pickin’ at Haile’s Warehouse (an old Coca-Cola bottling facility), and cocktails under the stars at Millpond Plantation. From the moment guests arrived at the welcome dinner on Thursday until the last Bloody Mary was poured at Sunday’s farewell brunch, the party never stopped. The mood was so relaxed by Saturday afternoon, when guests gathered on the lawn at Boxhall, that hardly anyone noticed when the bridal party arrived late to the ceremony. In fact, Megan’s dress had ripped at the last minute. Former first daughter Barbara Bush, one of three maids of honor, came to the rescue, repairing the damage with a needle and dental floss. Forty-five minutes and a steadying glass of champagne later, the couple exchanged vows and joined their guests for one last night of revelry before retreating to their honeymoon cottage, a one-hundred-year-old cabin the Fergusons restored and relocated to the property as a wedding gift.

“Not many weddings go from the Haka, a traditional Maori greeting dance, straight into bluegrass,” says groomsman Harry Smail. “It was a true merging of two tribes.” And as it turned out, the tribes found they had a whole lot in common. “New Zealanders love to talk, and they found the perfect match in Southerners,” Megan says. “I don’t think there was a moment of silence all weekend.”


Voir la vidéo: Hugh Acheson Makes Ramp Jam (Novembre 2021).